脆皮北京烤鸭核心就是选整鸭，经过烫皮、挂皮水、风干，再高温烘烤，让鸭皮脱水变脆，鸭肉鲜嫩多汁，吃的时候搭配薄饼、甜面酱、葱丝黄瓜条，还原经典京味。很多人做脆皮北京烤鸭皮不脆、出油少、肉质发柴，原因是皮水比例不对，鸭皮没有充分风干，烘烤温度偏低，或者烫皮操作不到位，鸭皮和鸭肉之间没有分离，烘烤之后皮软黏，达不到酥脆的效果。

准备食材

制作步骤

1. 整鸭清理内脏，剪去鸭翅尖，冲洗干净，用料酒、盐、姜片把鸭内腔抹匀腌制。
2. 烧一锅沸水，用勺子舀热水反复浇淋鸭皮，一直烫到鸭皮收缩绷紧，这个就是烫皮。
3. 调制皮水，麦芽糖加白醋加清水搅拌融化，均匀刷满整只鸭子外皮，鸭内腔不用刷皮水。
4. 把鸭子挂在通风阴凉处风干 8 到 12 小时，直到鸭皮摸起来干爽紧绷，这一步是脆皮北京烤鸭脆皮关键。
5. 烤箱预热 200 度，鸭子放在烤架，下层放烤盘接油脂，先烤 40 分钟，之后降到 180 度再烤 30 分钟，中途观察上色，颜色太深可以盖锡纸。
6. 烤好取出静置几分钟，片下鸭皮和鸭肉，搭配薄饼甜面酱葱丝黄瓜条食用。

关键要点

✅ 风干一定要到位，皮不干透，脆皮北京烤鸭烤完皮就不会脆

✅ 皮水是麦芽糖加白醋，帮助上色同时让脆皮北京烤鸭表皮酥脆

✅ 烘烤下面必须接油盘，脆皮北京烤鸭烤制会大量流出鸭油

✅ 温度不要一直高温，避免外皮焦黑内部鸭肉还没熟透

脆皮北京烤鸭烤好尽快片皮食用，放置时间久鸭皮吸潮，脆感就会下降。

【常见问题】

问题 1：脆皮北京烤鸭皮不脆是什么原因？

回答 1：脆皮北京烤鸭皮不脆主要是风干时间不足，皮水配比不对，烘烤温度不够，制作脆皮北京烤鸭一定要充分风干鸭皮，高温烘烤才能形成酥脆外皮。

问题 2：脆皮北京烤鸭没有麦芽糖可以替换吗？

回答 2：脆皮北京烤鸭没有麦芽糖可以用蜂蜜替代，但是蜂蜜甜度更高，做脆皮北京烤鸭的时候要适当减量，上色效果会略有差别。

问题 3：脆皮北京烤鸭可以用空气炸锅做吗？

回答 3：脆皮北京烤鸭整只很难放进普通空气炸锅，可以改成鸭腿版本，同样刷皮水风干之后，空气炸锅高温烘烤，也能做出类似脆皮北京烤鸭的脆皮口感。

【免责申明】

本内容仅为家庭自制烹饪参考，整鸭烘烤温度各家烤箱存在差异，请根据设备调整时间，烤制高温操作注意防烫，对鸭肉、小麦面粉等相关食材过敏者请谨慎食用。