豉香炒白菜是一道简单快手素菜，用黑豆豉给白菜赋予浓郁豉香，白菜脆嫩清甜，大火快炒锁住水分，不会出水软烂，做法省时省力，日常配饭非常合适，做好这道菜的关键是白菜提前沥干水分，豆豉剁细小火炒出香气，全程保持大火快炒，不要长时间焖煮，焖久白菜大量出水，口感软塌，豉香也会被汁水冲淡，调味要注意豆豉本身带盐，避免成品咸度过高。

食材准备

制作步骤

白菜预处理

大白菜清洗干净，白菜帮和菜叶可以分开，白菜帮斜刀切片，菜叶撕成大块，全部摊开沥干表面水分，带水直接下锅会大量出水，这是豉香炒白菜容易软塌的主要原因。

处理豆豉

黑豆豉稍微冲洗沥干，剁成粗粒，提前处理好豆豉，炒制的时候更容易释放豉香，是豉香炒白菜风味的重点。

爆香底料

起锅倒油，中火下入姜蒜片，再放入剁好的豆豉，小火翻炒十几秒，把豆豉咸香充分炒出来，不要大火把豆豉炒焦，焦糊会让豉香炒白菜发苦。

大火合炒

先下入偏硬的白菜帮，大火翻炒 1 分钟，炒到白菜帮微微变软，再倒入白菜叶，继续大火快速翻炒，菜叶塌软之后加入生抽、白糖，尝一下味道再决定是否补盐。

出锅装盘

翻炒均匀就可以立刻关火出锅，豉香炒白菜完成，不要继续在锅里焖，保持白菜脆嫩口感。

制作要点

• 白菜帮质地硬，先下锅炒，菜叶易熟后放，是豉香炒白菜成熟均匀的技巧
• 豆豉含盐，生抽也有咸味，加盐一定要少量，防止豉香炒白菜过咸
• 喜欢微辣可以加少量小米辣同炒，不影响豉香炒白菜主体风味
• 全程大火快炒，缩短加热时间，保留白菜清甜脆感

【常见问题】

问题 1：豉香炒白菜出水严重是什么原因？

回答 1：豉香炒白菜出水严重一般是白菜表面水分没有沥干，或者炒制时间太长，下次提前沥干白菜，坚持大火快炒，就能避免豉香炒白菜汁水过多。

问题 2：豉香炒白菜可以用娃娃菜替代大白菜吗？

回答 2：豉香炒白菜可以换成娃娃菜，娃娃菜口感更细嫩清甜，但是和原版豉香炒白菜的白菜纤维口感有区别，喜欢嫩口可以尝试替换。

问题 3：豉香炒白菜隔夜还能吃吗？

回答 3：豉香炒白菜不建议隔夜食用，隔夜之后白菜亚硝酸盐含量上升，而且口感变软，豉香炒白菜最好现炒现吃。

【免责申明】

本文豉香炒白菜做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购与食品安全请自行把控。