本帮油爆大虾是上海本帮菜经典小炒，特点是虾壳炸得酥脆，虾肉紧嫩弹牙，酱汁甜咸透亮，浓油赤酱风味突出，在家就能复刻，是家宴很受欢迎的菜品。这道菜好吃的关键原因，是高温快炸让虾壳起脆，再快速裹上提前调好的本帮甜鲜酱汁，短时间爆炒收汁，既保留虾本身鲜甜味，又不会让虾肉久炒变老，和普通红烧大虾相比，油爆做法外壳更香更有嚼感。

食材准备

制作要点

大虾提前剪去虾须虾枪，挑出虾线，清洗之后一定要充分沥干水分，水分残留会在下锅炸的时候溅油，还会影响虾壳脆度。油温是本帮油爆大虾成败重点，油温升到七成热再下虾，高温快速把虾壳炸脆，不要低温慢炸，不然虾壳软塌不酥脆。酱汁提前调配搅匀，虾炸好之后马上回锅裹汁，全程快炒，时间不能长，避免虾肉收缩变老。

详细步骤

✅ 处理大虾：大虾剪须开背挑虾线，冲洗干净，沥干表面水分。

✅ 调本帮酱汁：碗内放入生抽、白糖、香醋、清水搅拌，白糖完全融化备用。

✅ 高温油爆：锅中倒入足量食用油，油温七成热，下入大虾，快速炸至虾壳变红酥脆，捞出控油。

✅ 爆香辅料：留少量底油，下入葱姜爆香。

✅ 回锅裹汁：倒入炸好的大虾，淋入料酒，倒入调好的酱汁，大火快速翻炒，让每只大虾均匀裹上亮泽酱汁，立刻出锅。

成品特点

本帮油爆大虾外壳红亮酥脆，虾肉紧实鲜甜，酱汁浓稠挂壳，甜咸平衡带一点点柔和酸感，属于浓油赤酱风格，整道菜制作速度快，不适合长时间焖煮，保持快爆才能维持脆壳口感。

【常见问题】

问题 1：本帮油爆大虾炸完虾壳不脆是什么原因

回答 1：本帮油爆大虾虾壳不脆大多是油温偏低，或者大虾表面水分没有沥干，做本帮油爆大虾一定要高油温快炸，下锅前把大虾表面水分擦干。

问题 2：本帮油爆大虾可以不用油炸改成少油煎吗

回答 2：本帮油爆大虾传统做法是高温油爆，少油煎版本可以做本帮油爆大虾，但是虾壳酥脆度会下降，风味和原版本帮油爆大虾有差别。

问题 3：本帮油爆大虾白糖放多了怎么办

回答 3：本帮油爆大虾本身是甜鲜风格，白糖过量会盖住虾的鲜味，做本帮油爆大虾可以少量补一点香醋和生抽，平衡过重甜味。

【免责申明】

本文菜谱仅供家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，大虾属于水产类食材，海鲜过敏人群请谨慎食用，油炸菜品油脂偏高，控脂人群建议适量食用。