本帮酱爆猪肝是上海本帮经典快炒菜，浓油赤酱、滑嫩入味，咸鲜带一点点回甜，大火短时间爆炒就能出锅，是很受欢迎的下饭荤菜。之所以本帮酱爆猪肝能保持嫩而不柴，核心在于猪肝切薄片之后充分去血水，提前上浆锁水，再搭配本帮特色甜咸酱汁，全程大火快炒，避免长时间加热让猪肝变老发硬，普通家用炒锅就可以复刻，食材也是菜场常见品类。

食材准备清单

制作步骤

✅ 猪肝预处理

猪肝切成均匀薄片，放入清水反复抓洗，泡到血水基本析出，捞出用力挤干水分，加入料酒、半勺生抽、淀粉抓匀，再淋一点食用油封住表面，腌制 10 分钟。

✅ 调配酱汁

小碗里面混合生抽、老抽、白砂糖，提前兑好本帮酱爆猪肝专用酱汁，这样爆炒的时候不会手忙脚乱，避免炒糊。

✅ 滑炒猪肝

热锅倒油，油温升高之后下入腌制好的猪肝，大火快速滑散，猪肝刚刚变色立刻盛出，不要完全炒熟，后面还要回锅。

✅ 回锅酱爆

锅里留底油，下姜丝蒜片爆香，放入洋葱青椒翻炒至断生，倒回滑好的猪肝，淋入提前调好的酱汁，大火快速翻匀，十几秒就关火出锅。

制作关键要点

猪肝切片厚薄尽量一致，厚薄不均会出现一部分老一部分生。全程必须大火快炒，炒制时间过长猪肝就会发柴。本帮酱爆猪肝的甜味不要放太多，是淡淡的回甜，不能变成甜味主调。猪肝一定要充分清洗去血水，不然成品会有很重腥气。

按照这套本帮酱爆猪肝做法完成之后，猪肝滑嫩，酱汁浓郁，甜咸适口，搭配白米饭非常合适，属于可以反复制作的本帮家常硬菜。

【常见问题】

问题 1：本帮酱爆猪肝炒老是什么原因？

回答 1：本帮酱爆猪肝炒老主要是炒制时间太久，做本帮酱爆猪肝需要大火快炒，猪肝刚变色就盛出，回锅短时间翻匀即可，长时间加热就会让本帮酱爆猪肝口感发柴。

问题 2：本帮酱爆猪肝可以不用洋葱青椒吗？

回答 2：本帮酱爆猪肝可以去掉洋葱青椒，纯猪肝版本也能做本帮酱爆猪肝，但是缺少配菜清爽感，本帮酱爆猪肝整体风味会偏重油腻。

问题 3：做本帮酱爆猪肝可以提前很久腌制猪肝吗？

回答 3：本帮酱爆猪肝不建议提前很久腌制，做本帮酱爆猪肝腌制 10 分钟就足够，长时间腌制会让本帮酱爆猪肝出水，上浆效果变差，滑炒的时候容易脱浆。

【免责申明】

本文食谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可依照个人口味调整，成品效果会受锅具火力食材新鲜度影响，不构成专业餐饮指导，有食物过敏人群请留意食材过敏原，猪肝属于内脏类食材，建议适量食用。