避风塘炒虾仁是港式风味快手家常菜，核心就是把腌制上浆的虾仁滑炸或者滑炒定型，再搭配金黄蒜酥、面包糠、辣椒豆豉快速翻拌，成品虾仁弹嫩鲜甜，外层裹满焦香蒜粒，咸香带微辣，出菜速度快，很适合下饭下酒，制作关键点在于虾仁去虾线控水、上浆锁嫩、蒜酥小火炸金黄，最容易翻车的地方就是虾仁出水变老、蒜酥炸苦、面包糠受潮发软，把控上浆和快炒节奏就能稳定出菜。

做避风塘炒虾仁，和带壳避风塘炒虎虾思路一致，区别是已经去掉虾壳，重点保留虾仁本身弹嫩口感，虾仁水分含量高，如果不控水不上浆，高温加热很容易收缩发硬，蒜酥是这道菜的风味核心，低温炸干之后焦香浓郁，搭配面包糠增加蓬松颗粒感，短时间翻拌就出锅，避免虾仁长时间受热失去嫩度。

食材准备

预处理关键步骤

1. 虾仁挑除虾线，冲洗干净，用厨房纸充分吸干表面水分
2. 虾仁加料酒、白胡椒粉、少许盐、淀粉抓匀，腌制 10 分钟上浆
3. 蒜蓉分成两份，一份准备炸蒜酥，一份留作爆香
4. 豆豉压碎，小米辣切圈备用

炒制操作步骤

1. 锅中倒油，中小火下蒜蓉，炸到金黄色立刻捞出，做成蒜酥，不要炸黑
2. 油温升到六成热，下入上浆虾仁，滑炸到虾仁变色卷曲，马上捞出控油
3. 锅里留底油，下小米辣、碎豆豉爆香，倒入面包糠小火炒至金黄
4. 倒回滑好的虾仁和蒜酥，加少量盐调味，大火快速翻拌十几秒直接出锅

制作要点总结

避风塘炒虾仁全程快炒，面包糠和蒜酥吸潮之后很容易变软，翻拌完成马上装盘；虾仁滑炸时间不能长，全部卷曲变色就捞出，后续回锅只是裹料，不再长时间加热；豆豉本身带有咸味，加盐之前先尝味，避免成品过咸，喜欢口味清淡可以去掉小米辣。

【常见问题】

问题 1：避风塘炒虾仁炒完虾仁发老是什么原因？

回答 1：避风塘炒虾仁虾仁发老，一般是没有上浆，滑炸加热时间太久，虾仁过度受热收缩，建议淀粉上浆，虾仁卷曲变色立刻捞出控油。

问题 2：避风塘炒虾仁蒜酥发苦怎么办？

回答 2：避风塘炒虾仁蒜酥发苦，是蒜蓉炸制火候太大炸焦，一定要保持小火，蒜蓉刚变成金黄色马上捞出来。

问题 3：避风塘炒虾仁可以不用面包糠吗？

回答 3：避风塘炒虾仁可以不用面包糠，只用蒜酥豆豉翻炒，但是缺少避风塘标志性蓬松颗粒口感，经典版本推荐搭配面包糠。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，虾仁属于海鲜，海鲜过敏人群请勿食用；滑炸操作注意防油溅烫伤，盐和辣椒可根据个人口味调整，食用后如身体不适请及时就医。