蕃茄沙司里脊是老少都爱吃的家常肉菜，里脊肉质本身细嫩，裹上薄浆滑炒之后口感软嫩不柴，蕃茄沙司酸甜浓郁，均匀挂在肉片上，开胃下饭，比起纯糖醋口，蕃茄沙司自带番茄本味，风味更清爽，处理里脊重点是上浆锁水，炒制的时候火候不能太久，肉片变老就会影响口感，调好沙司汁提前兑好，翻炒速度快，就能做出挂汁均匀、嫩而不硬的蕃茄沙司里脊，配米饭非常受欢迎。

食材准备

制作步骤

1. 猪里脊逆纹切成薄片，放进碗里，加料酒、少许盐、蛋清、淀粉抓匀，再淋一点油封一下，腌制 15 分钟
2. 提前调酱汁：蕃茄沙司加白糖，少量清水搅匀，避免下锅临时调味手忙脚乱
3. 锅里倒油烧热，油温不要太高，下入腌好的里脊片，快速滑散，肉片变色马上盛出备用
4. 留底油，下蒜末爆香，倒入调好的蕃茄沙司酱汁，小火煮到微微冒泡
5. 把滑好的里脊片倒回锅中，中火快速翻拌，让每片肉都裹满蕃茄沙司
6. 翻拌十几秒就关火出锅，不要长时间焖煮，防止里脊变老

关键小要点

• 里脊一定要逆纹切，上浆加蛋清，是蕃茄沙司里脊保持嫩滑的关键
• 滑肉油温不能过高，高温会把表层浆快速凝固，肉片容易老
• 蕃茄沙司本身有咸甜，调味的时候盐要少放，避免蕃茄沙司里脊过咸

【常见问题】

问题 1：蕃茄沙司里脊吃起来肉很柴是什么原因？

回答 1：蕃茄沙司里脊肉质发柴，大多是没有上浆腌制，或者滑炒和回锅翻炒时间太久，做蕃茄沙司里脊提前用蛋清淀粉上浆，快炒出锅就能保住嫩度。

问题 2：蕃茄沙司里脊可以换成炸制版本吗？

回答 2：蕃茄沙司里脊可以改成炸制版本，里脊挂糊炸脆之后再裹蕃茄沙司酱汁，口感外脆里嫩，和滑炒款是两种不同风味的蕃茄沙司里脊。

问题 3：蕃茄沙司里脊酱汁太稀怎么办？

回答 3：蕃茄沙司里脊酱汁偏稀，可以在蕃茄沙司里面加一点点水淀粉勾芡，这样酱汁浓稠挂肉，成品蕃茄沙司里脊挂汁效果更好。

【免责申明】

本食谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，蕃茄沙司本身含盐，注意控制咸度，烹饪时请注意用火安全，猪肉请充分加热熟透。