核心结论：31 芝麻茄块是一道外酥里糯的家常菜，茄子裹上带芝麻的粉浆炸制，成品表面带着芝麻香气，茄肉软嫩入味，做法简单，很适合搭配米饭当主菜，控制好油温与挂糊厚度就能做到不吸油、不掉芝麻。

茄子本身水分含量很高，直接下锅很容易大量吸油，吃起来油腻发腻，给茄子挂粉浆再炸，能在表面形成保护层锁住茄肉水分，芝麻附着在糊层上，受热之后香气充分释放，但是油温把控很关键，油温太低茄块会吸油变软，油温太高外皮容易焦糊而里面茄心还没有软糯。

准备食材

长茄子 1 根，白芝麻 2 勺，淀粉 3 勺，面粉 2 勺，鸡蛋 1 个，食盐少许，五香粉少量，食用油适量，调味可选糖醋汁或者椒盐。

操作步骤

茄子清洗干净，切成大小均匀的厚块，加少许盐抓匀腌制 10 分钟，杀出多余水分，之后用力挤干茄块里面的汁水。

大碗里放入面粉淀粉鸡蛋，加少量清水调成稠糊，倒入白芝麻和五香粉搅拌均匀。

把挤干水的茄块放进粉糊里面翻拌，让每一块茄块都均匀裹上芝麻糊。

起锅倒油，油温升到六成热，下入茄块，中火炸到外皮定型金黄捞出，油温升高之后复炸 30 秒，沥油装盘，可以撒椒盐或者淋糖醋汁。

关键要点

【常见问题】

问题 1：为什么做 31 芝麻茄块芝麻容易掉？

回答 1：制作 31 芝麻茄块芝麻脱落，大多是粉糊太稀，或者茄块表面水分没有挤干，粉糊挂不住，调整粉糊稠度，提前挤干茄块水分，就能让 31 芝麻茄块上的芝麻牢牢附着。

问题 2：31 芝麻茄块可以不用复炸吗？

回答 2：制作 31 芝麻茄块可以省略复炸，但是成品会偏软，酥脆感不足，想要外皮酥脆的 31 芝麻茄块，推荐做复炸处理。

问题 3：31 芝麻茄块腌完茄子为什么还要挤水？

回答 3：制作 31 芝麻茄块腌茄子之后挤水，是为了减少茄块多余水分，避免炸制的时候大量溅油，同时防止粉糊被稀释，保证 31 芝麻茄块外皮成型酥脆。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪参考，不同茄子含水量、灶具火力存在差异，31 芝麻茄块炸制油温与时间请根据实际情况灵活调整，油炸操作注意防烫，避免热油飞溅受伤。