阿基师白斩鸡核心要点就是浸熟法，不靠大火久煮，让鸡肉保持嫩滑多汁，鸡皮爽脆，是广式白斩鸡很受欢迎的家常做法。这道菜好吃的原因，是通过反复提锅淋热水、恒温浸煮，让鸡肉均匀受热，不会外面煮老里面还生，搭配特制姜葱蘸料，原味突出，清爽不油腻，整鸡或者半鸡都可以做，家宴聚餐都很适合，操作难度不高，只要把控好水温跟浸煮时间就能成功。

食材准备

制作步骤

1. 三黄鸡清洗干净，摘净细毛，鸡腹腔冲洗干净，里外抹上少许盐和料酒，静置腌制 10 分钟。
2. 大锅加水，放入姜片、葱段，大火烧开，水沸腾之后转小火，保持水面微微翻滚，不要剧烈沸腾。
3. 手提鸡头，把鸡身浸入热水，提起来沥掉腹腔里面的水，重复三次，这个动作是让鸡内外温度一致，也就是阿基师白斩鸡的关键三提三浸。
4. 把整只鸡完全放入水中，保持微沸状态浸熟，半只鸡大约浸 20 分钟，期间不要大火猛煮。
5. 时间到立刻捞出，马上放进提前准备好的冰水里浸泡，浸泡大概 10 分钟，热胀冷缩之后鸡皮收紧变脆，鸡肉锁住汁水。
6. 制作姜葱蘸料：姜剁成姜末，葱切葱花，加少许盐，浇上烧热的花生油激出香味，再加香油拌匀。
7. 冰好的阿基师白斩鸡捞出沥干，斩成小块摆盘，搭配姜葱蘸料就可以上桌。

制作要点

• 水温不能持续大火沸腾，水太滚会把鸡肉煮柴，鸡皮容易破。
• 三提三浸不能省略，能避免腹腔积水，内外受热不均。
• 冰水浸泡是皮脆的核心步骤，没有冰水可以用冷水，但是脆度会差一些。
• 斩鸡之前鸡身沥干，砧板保持干净，成品卖相更好。

阿基师白斩鸡成品鸡皮紧致爽脆，鸡肉嫩而多汁，原汁原味，姜葱蘸料提香不抢味，清淡鲜美，不管是夏天还是聚餐都很适合，属于可以反复做的经典凉菜主菜。

【常见问题】

问题 1：阿基师白斩鸡鸡肉里面还有血水是什么原因？

回答 1：阿基师白斩鸡还有血水，一般是浸煮时间不足，或者没有做三提三浸，鸡腹腔内部受热不充分，建议严格按照时间浸熟，三提三浸步骤不能省略。

问题 2：阿基师白斩鸡鸡皮不脆怎么办？

回答 2：阿基师白斩鸡鸡皮不脆，大多是出锅之后没有及时冰水浸泡，热水煮好马上入冰水激冷，鸡皮收缩之后才会爽脆。

问题 3：阿基师白斩鸡可以换成土鸡吗？

回答 3：阿基师白斩鸡可以换成土鸡，但是土鸡肉质偏紧实，浸煮时间需要适当延长，成品口感和三黄鸡版本的阿基师白斩鸡会有区别。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡肉务必充分加热熟透，食材过敏人群请结合自身情况选择食材。