爸爸做法的鱼是很多家庭熟悉的经典家常烧鱼，大多采用先煎后焖的红烧方式，不管是鲫鱼、草鱼块还是鲈鱼都可以套用这套做法，鱼肉煎到定型之后，搭配葱姜蒜和红烧酱汁慢焖入味，成品咸鲜带微甜，汤汁浓郁，鱼肉细嫩不腥，配米饭非常下饭。这套做法受欢迎，是因为它通用性很强，不需要复杂香料，普通厨房调料就能完成，核心要点就是煎鱼防破皮、充分去腥、中小火焖透，只要掌握这几个关键点，不同鱼种都能做出爸爸做法的鱼那种熟悉的家宴味道，不会出现鱼肉发柴、腥味重的问题。

食材准备

制作步骤

1. 鲜鱼刮鳞，去除鱼鳃、腹内黑膜，冲洗干净，鱼身两面划斜刀，方便爸爸做法的鱼入味，用厨房纸把鱼身内外水分彻底擦干。
2. 鱼身抹少量料酒和盐腌制 15 分钟，腌好之后再次擦干表面水分，这一步是煎鱼不破皮的关键。
3. 锅烧热倒油，下入整鱼，中小火慢煎，一面煎到金黄定型之后再翻面，不要频繁翻动，煎好盛出备用。
4. 锅里留底油，放入葱段、姜片、大蒜、八角爆香，加入生抽、老抽、白糖、香醋，倒入热水烧开。
5. 把煎好的鱼放进汤汁，汤汁基本没过鱼身，转中小火加盖焖烧 18 到 25 分钟，根据鱼的大小调整时长。
6. 中途可以轻轻晃动锅体，不要用锅铲大力翻动鱼肉，鱼肉入味之后开盖大火收浓汤汁，爸爸做法的鱼就可以出锅装盘。

关键要点

• 腹内黑膜、鱼鳃一定要清理干净，这是爸爸做法的鱼腥味重的主要来源。
• 煎鱼坚持热锅下鱼，等一面完全定型再翻面，大幅降低鱼皮破皮碎裂概率。
• 焖烧全程加热水，冷水会让鱼肉骤然收缩，爸爸做法的鱼肉质容易变柴。
• 老抽不要放太多，颜色太深会掩盖爸爸做法的鱼本身的鲜香味。

按照这套流程做好的爸爸做法的鱼，鱼肉软嫩入味，酱汁咸鲜微甜，土腥味去除干净，属于百搭家常烧鱼方案，核心就是煎鱼定型和慢焖入味，适合日常正餐，不同鱼种都可以灵活套用这套爸爸做法的鱼。

【常见问题】

问题 1：爸爸做法的鱼煎的时候破皮是什么原因？

回答 1：爸爸做法的鱼煎鱼破皮大多是鱼身有水、锅没有烧热，或者太早翻面，制作爸爸做法的鱼提前擦干鱼身，热锅下鱼，定型之后再翻面就能减少破皮。

问题 2：爸爸做法的鱼腥味很重怎么办？

回答 2：爸爸做法的鱼腥味重一般是黑膜和鱼鳃没有清理干净，料酒用量不足，做爸爸做法的鱼一定要清理干净内脏黑膜，煎制之后加料酒葱姜充分去腥。

问题 3：爸爸做法的鱼可以不用煎直接焖吗？

回答 3：爸爸做法的鱼可以直接生焖，但是腥味会更明显，鱼肉也更容易散，传统爸爸做法的鱼推荐先煎再焖，成品香气和完整度更好。

问题 4：爸爸做法的鱼可以隔夜保存吗？

回答 4：爸爸做法的鱼可以密封冷藏隔夜存放，二次加热之后味道会更入味，但是鱼类冷藏尽量不要超过 2 天，尽快吃完爸爸做法的鱼。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，鱼肉含有细刺，食用注意防卡喉，鱼类过敏人群请勿食用，煎鱼注意防溅油烫伤，盐和糖的用量可根据个人口味调整。