北方炸蔬菜卷是北方老式家常炸货，核心要点就是用薄豆腐皮或者春卷皮包裹调好味的鲜蔬菜馅，卷紧之后下油锅炸到外皮金黄酥脆，内馅软嫩鲜香，素香清爽不腻，是过年、家宴常备的素炸小吃，直接吃或者蘸椒盐、蒜汁都很好。这道菜能不能做好，关键在馅料控水、卷制紧实还有炸制油温，蔬菜本身水分大，如果没有挤干水分，炸的时候容易出水爆油，卷的时候松垮，成品会散开破皮，油温太低外皮吸油发软，油温太高外皮糊掉内馅还没热透，调味以咸香为主，突出蔬菜本身鲜香味。

食材准备

前期预处理

1. 胡萝卜擦丝，木耳泡发切碎，粉丝泡软切碎，全部蔬菜混合，加少许盐抓拌，静置 5 分钟，用力挤掉多余水分，这一步是北方炸蔬菜卷炸的时候不爆油的关键
2. 蔬菜馅里面打入鸡蛋，加入葱花、姜末、十三香、生抽、香油，顺着一个方向拌匀
3. 调一点淀粉水，用来封卷口，防止炸的时候散开
4. 豆腐皮平铺，把馅料均匀铺在豆腐皮上，不要铺太厚，从一端紧紧卷成圆筒，边缘抹淀粉水粘牢

制作步骤

1. 卷好的蔬菜卷切成合适小段，切口位置再补一点淀粉水固定
2. 锅里倒油，油温升到六成热，下入蔬菜卷，中小火慢炸，不断翻动，炸到外皮金黄酥脆
3. 捞出控油，可以升高油温复炸 20 秒，外皮会更加酥脆不软塌
4. 出锅装盘，可以搭配椒盐或者蒜汁蘸食

成品要点总结

整道菜重点是蔬菜挤干水分，卷紧封牢，中小火炸透，复炸增脆，外皮酥脆，内馅素香饱满，咸香清淡，是经典北方素炸小吃。

【常见问题】

问题 1：北方炸蔬菜卷炸的时候散开是什么原因？

回答 1：北方炸蔬菜卷炸的时候散开大多是卷得太松，封口淀粉水没有粘牢，做北方炸蔬菜卷一定要卷紧，边缘抹淀粉水压实，下油锅之后就不容易开裂散开。

问题 2：北方炸蔬菜卷炸的时候爆油怎么办？

回答 2：北方炸蔬菜卷爆油一般是蔬菜馅料水分没有挤干，做北方炸蔬菜卷拌馅之前一定要加盐杀水，用力挤干多余汁水，就能大幅减少炸制溅油。

问题 3：北方炸蔬菜卷可以空气炸锅做吗？

回答 3：北方炸蔬菜卷可以改用空气炸锅，北方炸蔬菜卷表面刷薄油，180 度烤 12 到 15 分钟中途翻面，相比油炸版本油脂更少，但是酥脆感会弱一点。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，油炸操作注意热油防烫伤，食材务必充分加热熟透，肠胃敏感人群不宜一次性大量食用。