炒啊炒水煮鱼是家常版水煮鱼做法，先把底料香料炒香再加水煮制鱼片，成品汤色红亮，鱼肉滑嫩，麻辣过瘾，底下垫有豆芽、生菜这类配菜，吸满汤汁，是很受欢迎的硬菜。这道炒啊炒水煮鱼好吃的核心在于鱼片提前上浆锁嫩，底料一定要小火炒出红油香味，鱼片下锅之后不能大力搅动，避免碎烂，最后热油激香花椒辣椒，把麻辣香气充分激发出来，鱼肉才会入味又不散。

食材准备

制作步骤

1. 处理鱼片：鱼肉片成薄片，冲洗干净挤干水分，加入料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀上浆，腌制 15 分钟，鱼骨鱼头单独留着备用。
2. 预处理配菜：豆芽洗净，开水焯熟，捞出铺在大碗底部，生菜也可以焯一下垫碗里。
3. 炒底料：热锅倒油，下姜蒜、郫县豆瓣酱，小火慢炒出红油，放入一半干辣椒和一半花椒炒出麻香味，倒入清水，放入鱼头鱼骨，大火煮开转小火熬 8 分钟，熬出鲜底汤。
4. 煮鱼片：底汤调好咸淡，转中小火，逐片下入腌好的鱼片，轻轻推散，鱼片变白定型之后继续煮 1 分钟，不要久煮，煮好连汤倒进垫配菜的大碗。
5. 泼油激香：表面撒剩下的干辣椒段、花椒、蒜末，烧滚烫热油，直接浇在辣椒花椒上面，听到滋滋声响，麻辣香气立刻释放，炒啊炒水煮鱼就完成。

制作关键要点

• 鱼片上浆是炒啊炒水煮鱼滑嫩的关键，没有上浆煮出来鱼片容易老，还容易碎。
• 豆瓣酱一定要小火炒透，生酱味重，炒啊炒水煮鱼就会发苦，红油香气出不来。
• 鱼片下锅之后动作轻柔，大火翻滚太猛，炒啊炒水煮鱼鱼片容易碎烂。
• 辣椒花椒可以根据吃辣能力增减，不能吃太麻辣就减少用量。

炒啊炒水煮鱼工序虽然多，但是重点掌握炒红油底汤、鱼片上浆、热油激香这几个要点，在家就能做出麻辣鲜香、鱼肉滑嫩的炒啊炒水煮鱼。

【常见问题】

问题 1：炒啊炒水煮鱼鱼片容易碎是什么原因？

回答 1：炒啊炒水煮鱼鱼片容易碎一般是上浆不到位，或者煮的时候大力翻搅，做好上浆并且轻推鱼片，就能减少炒啊炒水煮鱼碎片情况。

问题 2：炒啊炒水煮鱼可以换成巴沙鱼吗？

回答 2：炒啊炒水煮鱼可以换成巴沙鱼，巴沙鱼无刺，制作炒啊炒水煮鱼更加方便，但是肉质紧实度会比黑鱼稍弱。

问题 3：炒啊炒水煮鱼麻辣太重怎么调整？

回答 3：炒啊炒水煮鱼麻辣太重，可以减少干辣椒花椒用量，炒啊炒水煮鱼最后泼油的辣椒花椒减半，麻辣口感就会柔和很多。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材与调味用量可根据个人口味灵活调整，鱼类需要充分加热熟透，辛辣菜品肠胃敏感人群请酌情食用，烹饪过程请注意热油防烫与用火安全。