芹菜炒猪皮是一道口感爽脆、咸香有嚼劲的经典小炒，猪皮经过预处理之后软糯带弹，芹菜保留脆嫩清香，两者搭配可以中和猪皮的油腻感，开胃下饭，也很适合当作佐酒小菜，在家制作重点是提前把猪皮煮软去油，再和芹菜大火快炒，调味简单，不需要复杂香料，新手也能做出脆弹不腥的效果。这道菜核心难点就是猪皮去油脂、去除腥味，同时控制炒制火候，避免芹菜炒软失去脆感，猪皮不要久炒，防止口感过于软烂。

食材准备

前期处理

1. 生猪皮冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开焯水 3 分钟，捞出冲洗干净。
2. 猪皮趁热把内侧多余油脂刮干净，这一步是降低油腻感的关键，刮完切成宽条备用。
3. 芹菜摘掉老叶老筋，清洗干净切成段，开水焯 30 秒，捞出过凉水，保持脆度。
4. 蒜末、干辣椒提前备好。

烹饪步骤

1. 热锅倒油，下入蒜末、干辣椒爆香，倒入猪皮条中火翻炒 1 分钟，让猪皮微微收紧。
2. 加入生抽、老抽、白糖翻炒均匀，让猪皮均匀裹上酱色。
3. 倒入焯好水的芹菜段，转大火快速翻炒，时间控制在 1 分钟左右。
4. 尝味之后按需补少量盐，翻炒均匀立刻关火出锅。

制作要点

• 猪皮内侧白油脂一定要刮除干净，不然芹菜炒猪皮成品会很油腻。
• 芹菜焯水时间不能太长，过凉水锁脆，大火快炒才能保持清脆口感。
• 猪皮本身已经焯水半熟，后续炒制不需要长时间焖煮。
• 不喜欢辣味可以省略干辣椒，保留原味咸香。

做好的芹菜炒猪皮色泽油亮，猪皮弹韧有嚼头，芹菜清香脆嫩，咸香入味不腻，配米饭或者下酒都很合适，在家轻松就能制作完成。

【常见问题】

问题 1：芹菜炒猪皮猪皮有腥味是什么原因？

回答 1：芹菜炒猪皮猪皮有腥味，主要是焯水没有加姜葱料酒，或者猪皮残留血水，做芹菜炒猪皮一定要冷水加姜葱料酒焯水，冲洗干净，就能消除芹菜炒猪皮的腥感。

问题 2：芹菜炒猪皮芹菜炒软了怎么办？

回答 2：芹菜炒猪皮芹菜炒软，一般是炒制时间太久，芹菜炒猪皮下锅之后要大火快炒，提前短时间焯水再过凉水，这样芹菜炒猪皮就能维持脆嫩口感。

问题 3：芹菜炒猪皮可以提前冷藏隔夜吗？

回答 3：芹菜炒猪皮可以密封冷藏隔夜保存，但是芹菜二次加热之后脆度下降，芹菜炒猪皮建议现做现吃，风味和口感最佳。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量、调味可根据个人口味灵活调整，猪肉过敏人群请注意规避，猪皮油脂偏高，血脂偏高人群适量食用，烹饪过程注意用火安全。