锅塌酿豆腐是经典鲁菜做法，豆腐中间酿入肉馅，先煎定型再淋汤汁焖塌，成品软嫩多汁，外皮吸满鲜汁，肉馅香嫩，荤素搭配，上桌很有档次，在家做这道锅塌酿豆腐重点是豆腐选老豆腐，酿馅之后煎的时候小心翻面，把控焖塌时间，汤汁不要收太干，普通平底锅就能完成，新手只要轻翻轻动就不容易散。

食材准备

前期预处理

1. 老豆腐切成约 2 厘米厚方块，中间挖浅槽，不要挖穿，这一步是锅塌酿豆腐酿馅的基础。
2. 猪肉末加姜末、葱白末、料酒、半勺生抽、淀粉、少许盐，朝同一个方向搅打上劲，肉馅吃起来更弹嫩。
3. 把打好的肉馅填进豆腐凹槽里面，轻轻按压紧实，鸡蛋打散备用。

详细制作步骤

1. 平底锅倒油烧热，酿好肉馅的豆腐，肉馅面先蘸一层蛋液，肉馅朝下下锅，中小火煎到肉馅定型微黄。
2. 小心翻面，把豆腐另一面也煎至浅金黄，煎的时候不要大力翻动，避免锅塌酿豆腐散架。
3. 碗里调汤汁：剩余生抽、蚝油、白糖、清水搅匀，淋进锅中。
4. 转中小火加盖焖塌 6 到 8 分钟，让豆腐充分吸收汤汁味道。
5. 开盖尝味，偏淡补少量盐，淀粉加水调成薄芡淋入，汤汁微微浓稠，撒葱绿出锅。

制作要点

• 一定要选老豆腐，嫩豆腐太软，煎的时候容易碎，锅塌酿豆腐很难成型。
• 焖塌全程中小火，大火容易把汤汁烧干，豆腐还没有入味。
• 肉馅不要填太满，加热肉馅会膨胀，溢出会影响锅塌酿豆腐外形。

做好的锅塌酿豆腐色泽金黄，豆腐软嫩，肉馅鲜香，汤汁醇厚，一口同时吃到豆腐和肉香，是很适合正餐的特色家常菜。

【常见问题】

问题 1：锅塌酿豆腐煎的时候散掉怎么办？

回答 1：锅塌酿豆腐煎散，大多是豆腐太嫩、肉馅没有压紧或者翻面太早，选用老豆腐，肉馅压实，等一面完全定型再翻面，就能让锅塌酿豆腐保持完整。

问题 2：锅塌酿豆腐可以换成素馅吗？

回答 2：锅塌酿豆腐可以换成素馅，比如香菇马蹄碎，做成素食版本锅塌酿豆腐，风味清淡，适合不吃肉的人群。

问题 3：锅塌酿豆腐焖完不入味怎么办？

回答 3：锅塌酿豆腐焖完不入味，可以关火加盖继续浸泡 10 分钟，让豆腐继续吸收汤汁，下次做锅塌酿豆腐可以在豆腐表面轻划浅口，帮助入味。

【免责申明】

本文菜谱仅供家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，过敏体质请留意食材禁忌，实际烹饪效果会受锅具、火候影响。