红肠炒雷笋是一道很有春日风味的快手炒菜，红肠自带熏香咸鲜，雷笋脆嫩清甜，大火爆炒之后红肠的油脂香气融入笋片，咸香爽口不腻，配米饭特别合适，这道菜重点就是雷笋要焯水去掉涩味，雷笋本身草酸和涩感比较重，不焯水吃起来发苦发麻，红肠本身已经是熟制品并且含盐，炒制的时候调味一定要少，避免成品过咸，全程大火快炒，保持雷笋脆感，不要久焖，焖久笋就软掉失去脆嫩口感。

食材准备

制作要点

雷笋剥壳之后切掉底部老硬部分，切薄片，开水下锅焯水 2 分钟，捞出过凉水，去除涩味；红肠切薄片，炒的时候中小火稍微煸一下，把里面油脂煸出来，香味更足，雷笋下锅之后转大火快炒，因为红肠有盐，生抽只放一点点，尝味之后再决定是否补盐。

操作步骤

1. 雷笋剥壳，削掉老根老皮，切成薄片，烧开水下入雷笋焯水 2 分钟，捞出过凉水沥干。
2. 红肠切成薄片，姜切片，蒜切末，干辣椒剪段备用。
3. 热锅倒入少量食用油，放入红肠片中小火煸炒，煸出油脂，红肠微微卷边。
4. 下入姜片蒜末干辣椒爆香，倒入雷笋转大火快速翻炒。
5. 加入半勺生抽、小半勺白糖，淋一点点清水翻拌均匀。
6. 大火翻炒 1 分钟左右，笋片入味就可以出锅装盘。

红肠炒雷笋趁热吃口感最佳，雷笋脆嫩，红肠熏香浓郁，喜欢笋片更厚口感可以切厚片，但是焯水时间要适当延长，喜欢汤汁多一点可以多加少量清水，想要干香口感就把水分完全收干，红肠品种咸度不一样，调味前最好尝一下红肠咸度。

【常见问题】

问题 1：红肠炒雷笋雷笋发涩是什么原因？

回答 1：红肠炒雷笋雷笋发涩一般是没有焯水，做红肠炒雷笋雷笋一定要开水焯水去掉涩味，再加小半勺白糖，吃起来就清甜不麻口。

问题 2：红肠炒雷笋味道太咸怎么办？

回答 2：做红肠炒雷笋红肠本身含盐，生抽减量，焯水后的雷笋可以平衡咸味，加小半勺白糖中和，就能让红肠炒雷笋咸度合适。

问题 3：红肠炒雷笋雷笋变软不脆是什么原因？

回答 3：红肠炒雷笋雷笋变软大多是炒制时间太长或者加水焖煮，全程大火快炒，笋片断生马上出锅，红肠炒雷笋就能保持脆嫩口感。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量、调味可根据个人口味调整，食材选购与烹饪过程请注意食品安全，如有特殊饮食禁忌请自行调整食材。