山椒牛肉丝是一道开胃下饭的经典小炒，牛肉丝滑嫩不柴，野山椒酸辣劲爽，酸香带着鲜辣，味道层次丰富，配米饭特别过瘾，很适合喜欢酸辣口味的家庭制作。牛肉肉质偏紧，直接炒很容易老硬，提前逆纹切丝并且腌制上浆，是锁住嫩度的关键，山椒本身酸辣带咸，还有山椒水可以增加酸香，炒制时大火快炒，不要长时间焖煮，避免牛肉变老，同时保留山椒鲜爽的酸辣风味，让山椒牛肉丝入味均匀。

食材准备

制作步骤

1. 牛里脊逆着纹理切成细丝，加入料酒、生抽、淀粉抓匀，腌制 10 分钟，上浆之后炒出来的山椒牛肉丝更加滑嫩。
2. 野山椒切小段，姜蒜切好，青笋丝单独备好。
3. 热锅倒油，下入姜蒜、野山椒小火炒出酸辣香气，倒入少量山椒水增酸香。
4. 转大火，下入腌好的牛肉丝快速滑散，炒到牛肉丝变色断生。
5. 加入白糖、少许食盐翻拌均匀，如果加青笋丝此时一同快炒，翻炒均匀立刻关火盛盘。

关键要点

• 牛肉一定要逆纹切丝，这是山椒牛肉丝嫩而不柴的基础。
• 野山椒和山椒水本身含盐，加盐要少量，防止山椒牛肉丝过咸。
• 全程大火快炒，牛肉断生马上出锅，久炒会让山椒牛肉丝发硬变老。
• 不能吃太辣可以减少野山椒数量，山椒水酌情减少，降低山椒牛肉丝辣度。

做好的山椒牛肉丝滑嫩爽口，酸辣开胃，野山椒风味突出，是很受欢迎的快手酸辣小炒，现炒现吃口感最好，放凉之后牛肉丝口感会收紧偏硬。

【常见问题】

问题 1：山椒牛肉丝吃起来牛肉发柴是什么原因？

回答 1：山椒牛肉丝牛肉发柴大多是没有逆纹切丝，或者炒制时间太久，制作山椒牛肉丝要逆纹切牛肉丝，提前淀粉上浆腌制，大火快炒断生就出锅，这样山椒牛肉丝才会滑嫩。

问题 2：山椒牛肉丝味道不入味是什么原因？

回答 2：山椒牛肉丝不入味一般是野山椒没有炒出香味，也没有使用山椒水，做山椒牛肉丝把野山椒爆香，再加少量山椒水，山椒牛肉丝酸辣风味会更加浓郁。

问题 3：山椒牛肉丝可以隔夜保存吗？

回答 3：山椒牛肉丝可以密封放入冰箱冷藏，建议次日充分加热后食用，隔夜之后山椒牛肉丝嫩度下降，不建议存放超过两天。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，山椒酸辣刺激性较强，肠胃敏感人群谨慎食用，牛肉食材务必炒熟，相关食材过敏人群请留意，烹饪过程注意用火安全。