大虾炒豆芽是一道大火快炒的家常小炒，大虾鲜甜弹嫩，豆芽脆爽清口，两者搭配清淡少油，吃起来解腻开胃，这道菜做好的关键是豆芽提前摘掉豆根，充分沥干水分，大虾开背去虾线提前腌制上浆，全程旺火短时间翻炒，豆芽不能久炒，不然会变软出水失去脆感，大虾也不能长时间焖炒，避免肉质收缩发柴，调味保持咸鲜简单，突出食材本身风味，普通炒锅十几分钟就能做好，配米饭非常下饭。

食材准备

详细制作步骤

1. 大虾剪去虾须虾枪，开背挑除虾线，冲洗干净沥干，加入料酒、白胡椒粉、少许盐、淀粉抓匀，腌制 10 分钟上浆。
2. 绿豆芽摘去老根，挑掉发黑坏豆，清水冲洗干净，放在沥水篮充分控干表面水分。
3. 热锅倒入食用油，油温升高下入姜末蒜粒爆香，倒入腌制好的大虾，大火滑炒至大虾变红定型，盛出备用。
4. 锅中留底油，倒入绿豆芽，大火快速翻炒 1 分钟，炒到豆芽断生保持脆感。
5. 把炒好的大虾倒回锅内，加入半勺生抽和适量盐，大火快速翻拌均匀，立刻关火出锅大虾炒豆芽。

制作要点

• 豆芽表面水分一定要沥干，带水下锅会让大虾炒豆芽大量出水，口感软塌不脆。
• 大虾提前上浆，是大虾炒豆芽虾肉保持弹嫩不柴的关键，不要省略这一步。
• 全程大火快炒，大虾炒豆芽属于快手菜，长时间翻炒豆芽会软烂，虾肉变老。
• 调味不要过重，重酱料会掩盖大虾炒豆芽清爽鲜脆的本味。

【常见问题】

问题 1：大虾炒豆芽出水严重是什么原因？

回答 1：大虾炒豆芽出水严重一般是豆芽没有控干水分，或者炒制时间太久，下锅前充分沥干豆芽，坚持大火快炒断生就出锅，就能避免大虾炒豆芽大量出水。

问题 2：大虾炒豆芽可以用冷冻大虾吗？

回答 2：大虾炒豆芽可以使用冷冻大虾，提前解冻挤干水分再上浆腌制，炒制时间略微缩短，冷冻大虾制作的大虾炒豆芽鲜弹感会略低于鲜活大虾。

问题 3：大虾炒豆芽虾肉发柴怎么办？

回答 3：大虾炒豆芽虾肉发柴大多是没有上浆，或者翻炒时间过长，大虾提前淀粉上浆，大火滑炒变色就盛出，最后和豆芽短时间合炒，就能保持大虾炒豆芽虾肉 Q 弹鲜嫩。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食用人数灵活调整，海鲜过敏人群请谨慎食用，烹饪过程请注意用火与防烫安全。