段段子姜鸭是经典川味家常硬菜，鸭肉剁成小段，搭配鲜嫩子姜大火爆炒，子姜辛香清爽，能很好压制鸭肉腥膻，成品鸭肉干香入味，子姜脆嫩带微辣，鲜辣开胃，非常适合配米饭。做好这道菜核心要点是鸭肉提前焯水去血水，煸炒把鸭肉水分炒干炒出焦香，子姜不要炒太久，保留脆嫩口感，调味突出子姜辛香，不要用厚重酱料盖住子姜本身独有的鲜辣香气。

食材准备

前期处理

1. 鸭肉小段冲洗干净，冷水下锅，放入姜片、一勺料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出鸭肉，温水冲洗，充分沥干水分
2. 嫩子姜洗净切薄片，干辣椒剪段，大蒜拍扁，花椒备好

炒制步骤

1. 热锅倒油，下入沥干的鸭肉小段，中火煸炒，把鸭肉表面水分炒干，炒到边缘微微焦黄，盛出备用
2. 锅内留底油，放入花椒、干辣椒、大蒜，中小火炒出香辣香气
3. 鸭肉倒回锅中，淋剩余料酒、生抽、老抽，加小半勺白糖翻炒均匀
4. 倒入子姜片，大火快速翻炒 2 到 3 分钟，把子姜辛香炒出来
5. 尝味按需补少量盐，翻炒均匀马上出锅

制作关键要点

• 子姜选用嫩姜，老姜纤维粗，做段段子姜鸭口感发柴，辛味过重
• 鸭肉一定要充分沥干，带水煸炒段段子姜鸭没有干香，汤汁偏多
• 子姜大火快炒，不要长时间焖煮，不然段段子姜鸭的子姜变软失去脆感
• 老鸭肉肉质偏硬，煸炒之后可以加少量热水焖 8 分钟，再放子姜快炒

这道段段子姜鸭鲜辣干香，子姜脆嫩，鸭肉紧实，川味风味突出，做法简单，是很受欢迎的下饭硬菜。

【常见问题】

问题 1：段段子姜鸭子姜炒老了怎么办？

回答 1：段段子姜鸭子姜炒老一般是炒制时间太长，做段段子姜鸭子姜最后下锅大火快炒断生就出锅，保留脆嫩辛香口感。

问题 2：段段子姜鸭可以用鸭腿肉制作吗？

回答 2：段段子姜鸭可以换成鸭腿肉，鸭腿肉肉质紧实，做段段子姜鸭口感更好，剁成小段之后同样需要焯水沥干再煸炒。

问题 3：段段子姜鸭不吃麻可以去掉花椒吗？

回答 3：段段子姜鸭不吃麻可以去掉花椒，去掉花椒之后段段子姜鸭变成纯鲜辣风味，其他炒制步骤和调味保持不变。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鸭肉必须彻底煮熟，子姜辛辣刺激性较强，肠胃敏感人群谨慎食用，对鸭肉、子姜或者香料过敏人群请勿食用。