鲜椒过水鱼想要鱼片滑嫩不散、鲜椒清香辣味突出，核心就是鱼片上浆之后过水焯熟，不重油久煮，焯好之后铺上鲜椒料，热油激香，保留鱼肉本身鲜嫩，鲜青红辣椒的清新辣感替代厚重红油，成品清爽鲜辣，属于川味家常过水鱼，普通汤锅加炒锅就能完成，喜欢鲜辣口非常适合配米饭，和传统重油水煮鱼相比吃起来没有那么腻。

准备食材

制作步骤

1. 草鱼片成薄片，鱼骨斩块冲洗干净，刮除鱼腹黑膜，鱼片挤干水分，加料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀上浆，腌制 15 分钟。
2. 青红线椒切圈，生姜切片，大蒜剁成蒜末，大葱切段备用。
3. 汤锅加水，放入姜片葱段，大火烧开，下入鱼骨中火煮 10 分钟，煮出清汤底。
4. 保持汤水微沸，逐片下入上浆鱼片，轻轻推动，鱼片变色定型立刻捞出，也就是过水成熟，不要长时间翻滚煮。
5. 鱼片和鱼骨装入大碗，表面铺满鲜椒圈、蒜末，淋上生抽、白糖调味。
6. 另起锅把食用油烧热，高温浇在鲜椒蒜末上面，激发出鲜椒香气就可以上桌。

制作要点

• 鱼片上浆是鲜椒过水鱼滑嫩关键，过水的时候动作要轻，防止脱浆碎裂。
• 过水时间一定要短，煮太久鲜椒过水鱼鱼肉会老柴，失去嫩感。
• 鲜椒选用新鲜线椒，辣味清新，如果不能吃辣，可以减少鲜椒数量，做出来的鲜椒过水鱼辣度会降低。

按照这个做法做好的鲜椒过水鱼，鱼片嫩滑，鲜椒香气浓郁，鲜辣清爽，没有厚重油腻感。

【常见问题】

问题 1：鲜椒过水鱼可以换成黑鱼吗？

回答 1：鲜椒过水鱼推荐草鱼，换成黑鱼也可以，黑鱼肉紧实刺少，做出来的鲜椒过水鱼更弹嫩，不容易碎。

问题 2：鲜椒过水鱼鲜椒可以提前炒吗？

回答 2：鲜椒过水鱼不建议提前炒鲜椒，直接生铺之后热油激香，鲜椒过水鱼才能保留鲜椒原本清鲜辣味，炒过之后香味会变沉闷。

问题 3：鲜椒过水鱼鱼片碎掉是什么原因？

回答 3：鲜椒过水鱼鱼片碎掉一般是上浆不到位，或者过水的时候大力搅动、煮制时间过长，做鲜椒过水鱼要轻推鱼片，断生马上捞出。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏、不耐受辛辣人群请酌情食用，不构成任何饮食医疗建议。