香菌辣炒鸡胗是一道香辣开胃的家常小炒，鸡胗切花刀之后爆炒脆弹爽口，搭配香菌吸收香辣汤汁，菌香和鸡胗的鲜脆融合，辣味突出，很适合配米饭或者当下酒菜，家用旺火炒锅就能完成。这道菜好吃的关键是鸡胗一定要提前处理干净去除腥味，切花刀之后快速大火爆炒，时间不能太久，不然鸡胗会变硬嚼不动，香菌要提前煸炒出水，避免下锅之后汤汁太多，影响干香的口感。

食材准备

前期预处理

1. 鸡胗撕掉表面黄膜，清洗干净，对半切开，改十字花刀，再切成小块，加料酒抓洗去腥，冲洗沥干水分。
2. 干香菌提前泡发，挤干水分；鲜香菌清洗之后切厚片，备用。
3. 干辣椒、小米辣、姜丝、蒜片、葱段全部提前备好，爆炒的时候要快速投料，不要临时找料。

爆炒制作步骤

1. 锅中烧水，水微沸下入鸡胗，快速焯烫 10 秒，立刻捞出沥干，不要久焯。
2. 炒锅开大火，放适量油，下入香菌煸炒，炒掉多余水分，炒出菌香盛出。
3. 同一口锅，补一点油，下姜丝蒜片、干辣椒爆香，倒入鸡胗大火快速翻炒。
4. 淋入料酒、生抽、老抽、白糖，翻炒均匀，倒入炒好的香菌、小米辣、葱段继续翻炒。
5. 尝味，按需补少量盐，翻炒十几秒就马上出锅，全程大火快炒，不要长时间焖煮。

做好的香菌辣炒鸡胗，鸡胗脆弹有嚼劲，香菌入味带菌香，香辣干香不水汪汪，风味浓郁，喜欢重辣可以增加干辣椒用量，现炒现吃口感最好，放凉之后鸡胗脆感会下降。

【常见问题】

问题 1：香菌辣炒鸡胗鸡胗咬不动是什么原因？

回答 1：香菌辣炒鸡胗鸡胗咬不动，一般是焯水或者爆炒时间太长，鸡胗受热过久就会收缩变硬，制作香菌辣炒鸡胗一定要大火快炒，短时间完成翻炒。

问题 2：香菌辣炒鸡胗可以用别的菌类代替香菌吗？

回答 2：香菌辣炒鸡胗可以用别的菌类代替香菌，比如香菇、茶树菇，但是风味会改变，做香菌辣炒鸡胗首选香菌，菌香和鸡胗搭配更协调。

问题 3：香菌辣炒鸡胗鸡胗腥味重怎么处理？

回答 3：香菌辣炒鸡胗鸡胗腥味重，是黄膜没有清理干净，或者料酒去腥不到位，制作香菌辣炒鸡胗一定要撕掉鸡胗表面黄膜，焯水和爆炒都加料酒去腥。

【免责申明】

本食谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，炒制时长受锅具火力影响，鸡胗与菌类需保证新鲜，有相关食材过敏人群请谨慎食用。