100 凤梨馅是纯凤梨制作的烘焙内馅，不添加冬瓜蓉，凤梨本身纤维完整，酸甜天然，是做凤梨酥的核心馅料，成品状态可以成团不粘手，果香浓郁，核心要点是凤梨果肉打浆之后必须长时间小火炒干水分，水分残留会让 100 凤梨馅太软，后续包凤梨酥容易爆馅，炒制全程不停翻拌防止糊底，糖量可以根据凤梨本身酸度微调，普通不粘锅就可以制作，适合家庭烘焙爱好者。

食材准备

制作步骤

1. 处理凤梨：凤梨去皮，去掉硬芯，果肉切成小块，放入料理机打成粗颗粒果泥，不要打成完全细腻的泥，保留纤维口感，就是 100 凤梨馅的特色。
2. 初次熬煮：不粘锅倒入凤梨果泥，开中小火，加入白砂糖，持续翻炒，糖融化之后果泥会出水，继续熬煮把大部分水分蒸发。
3. 加入麦芽糖：等到果泥变浓稠，放入麦芽糖、柠檬汁，继续翻拌，麦芽糖能让 100 凤梨馅黏度提升，不容易散。
4. 收尾炒制：如果加黄油，这一步放入黄油，转小火继续翻炒，一直炒到馅料抱团，锅边不流动，用刮刀按压不会明显出水，关火放凉，凉透之后 100 凤梨馅会比热的时候更紧实。
5. 分份保存：放凉之后按照需要的克重分成小份，密封冷藏，短期使用，长期可以冷冻保存。

制作关键要点

• 去芯：凤梨硬芯纤维粗，做 100 凤梨馅一定要去掉，不然成品口感粗糙发柴。
• 火候：炒制全程小火，火大底部很容易焦糊，100 凤梨馅一旦糊底会有苦味。
• 干度判断：热的时候看着偏干，冷却之后还会继续收干，不要炒过头，不然 100 凤梨馅会硬。
• 纯料特点：100 凤梨馅和冬瓜掺凤梨馅不一样，成本更高，酸甜更自然，纤维感明显。

100 凤梨馅果香纯正，能成团，用来包凤梨酥风味正宗，制作重点就是耐心炒干水分，掌握好糖和麦芽糖比例，只要不炒糊，新手也可以稳定做出合格的 100 凤梨馅，是自制凤梨酥非常推荐的内馅。

【常见问题】

问题 1：100 凤梨馅为什么炒完还是很稀？

回答 1：100 凤梨馅偏稀一般是水分没有炒干，做 100 凤梨馅需要延长小火翻炒时间，把多余水分充分蒸发，冷却之后才会达到可以包馅的硬度。

问题 2：100 凤梨馅可以不加麦芽糖吗？

回答 2：可以不加麦芽糖做 100 凤梨馅，但是 100 凤梨馅黏性会变差，包凤梨酥的时候容易散，加麦芽糖能提升成型效果。

问题 3：100 凤梨馅可以保存多久？

回答 3：做好的 100 凤梨馅密封冷藏建议一周内用完，做 100 凤梨馅如果长期不用可以分份冷冻，解冻之后继续使用。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烘焙参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，特殊饮食禁忌人群请根据自身情况选择食材，炒制过程注意防烫，烹饪过程请注意用火安全。