13 油爆虾是经典本帮风味菜肴，外壳炸得酥脆，虾肉紧实弹牙，酱汁浓亮，甜咸适口，连虾壳都可以直接嚼着吃，是非常受欢迎的下酒下饭菜，家庭灶台就可以制作。油爆虾核心是高温旺火爆制，先把虾炸到壳脆，再快速裹上糖醋咸鲜酱汁，虾经过高温处理之后虾壳和虾肉分离，酱汁更容易附着，重点就是火候要快，不能长时间焖煮，不然虾肉会变老发柴，甜咸酱汁比例要平衡，甜味不能盖掉虾本身的鲜味儿。

准备食材

制作步骤

1. 河虾剪去虾须虾枪，挑掉虾线，清水冲洗干净，彻底沥干表面水分，这是 13 油爆虾炸的时候不溅油的关键。
2. 提前调好碗汁，碗里放入生抽、白糖、香醋、清水，搅拌均匀备用。
3. 锅中倒油，大火把油温升高，下入河虾快速炸制，炸到虾壳变红酥脆，大概 1 分半钟捞出控油。
4. 锅内留少量底油，下入姜片葱段爆香，倒入提前调好的碗汁，小火把糖熬化。
5. 倒回炸好的河虾，开大火快速翻炒，让每一只虾均匀裹上酱汁，淋入料酒，翻炒十几秒立刻关火出锅。

制作要点

• 虾表面水分一定要控干，带水进热油会剧烈溅油，做 13 油爆虾一定要留意防烫。
• 全程大火快炒，酱汁不要久煮，不然 13 油爆虾虾肉会收缩变老。
• 喜欢偏咸口味可以增加生抽，喜欢更甜可以多加白糖，属于 13 油爆虾灵活调整空间。
• 河虾个头偏大，可以适当延长炸制时间，但是爆汁翻炒依旧保持快速操作。

做好的 13 油爆虾，红亮油润，虾壳酥脆，虾肉鲜甜，甜咸酱汁浓郁，保留本帮菜特色，掌握高温炸虾加快速裹汁，成品口感稳定。

【常见问题】

问题 1：13 油爆虾虾壳不脆是什么原因？

回答 1：13 油爆虾虾壳不脆大多是油温偏低，或者炸制时间太短，制作 13 油爆虾要用高油温快炸，把虾壳炸到酥脆再裹酱汁。

问题 2：13 油爆虾可以用海虾代替河虾吗？

回答 2：13 油爆虾可以用海虾代替河虾，海虾个头更大，但是传统 13 油爆虾用小河虾，壳薄更适合连壳嚼食。

问题 3：13 油爆虾酱汁太甜怎么办？

回答 3：13 油爆虾酱汁太甜可以补一点生抽和香醋中和，下次制作 13 油爆虾提前减少白糖用量，平衡甜咸比例。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，海鲜过敏人群请勿食用，油炸操作请注意防烫和用火安全，鲜虾保证新鲜并充分加热熟透。