金针菇炖鲫鱼是鲜香味浓的家常炖菜，鲫鱼煎透之后炖出奶白汤底，金针菇吸满鱼汤的鲜甜，口感滑嫩，整道菜汤醇味鲜，鱼肉细嫩，做这道菜重点是鲫鱼一定要煎至两面金黄，再加开水大火炖煮才能把鱼汤炖成奶白色，金针菇后期再下锅，避免久炖软烂失去脆感，调味保持清淡突出本味，成品汤鲜味美，适合日常正餐，操作不难，新手也能掌握。

食材准备

制作步骤

1. 鲫鱼处理干净，刮掉腹内黑膜，鱼身划两刀，用厨房纸把表面水分彻底擦干，金针菇切去根部，撕开清洗干净备用，姜切片，大葱切段。
2. 热锅倒油，放入姜片，下入鲫鱼，中小火煎到两面金黄，煎鱼期间不要频繁翻动，防止鱼皮破碎。
3. 沿锅边淋入料酒，倒入足量开水，放入葱段，转大火保持沸腾状态，继续炖 10 分钟，鱼汤慢慢变成奶白色。
4. 放入清洗好的金针菇，转中火继续炖 8 分钟，让金针菇充分吸收鱼汤鲜味。
5. 加入适量盐和白胡椒粉调味，轻轻推匀，尝好咸淡就可以关火出锅。

烹饪小要点

• 煎鱼前擦干鱼身水分是金针菇炖鲫鱼鱼皮不破的关键，加水必须用开水，冷水会让鱼肉收缩，鱼汤不容易炖白。
• 金针菇不要过早下锅，长时间炖煮金针菇会软塌发烂，影响金针菇炖鲫鱼清爽的口感。
• 鲫鱼腹内黑膜一定要去除干净，不然金针菇炖鲫鱼成品会带有土腥味。
• 盐建议最后放，过早加盐会让鱼肉收紧，金针菇炖鲫鱼鱼肉容易偏柴。

【常见问题】

问题 1：金针菇炖鲫鱼鱼汤为什么炖不白？

回答 1：金针菇炖鲫鱼鱼汤炖不白大多是鲫鱼没有煎透，或者加入了冷水，做金针菇炖鲫鱼要把鲫鱼煎至金黄之后冲入开水大火滚煮，才能得到奶白浓汤。

问题 2：金针菇炖鲫鱼可以加豆腐吗？

回答 2：金针菇炖鲫鱼可以额外加入豆腐，豆腐和金针菇一同下锅炖煮，金针菇炖鲫鱼鲜味会更加丰富，口感层次更多。

问题 3：金针菇炖鲫鱼鱼刺多怎么处理？

回答 3：金针菇炖鲫鱼本身小刺较多，食用的时候需要小心挑刺，做金针菇炖鲫鱼也可以提前把鲫鱼主刺剔除，方便老人小孩食用金针菇炖鲫鱼。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜鱼类过敏者请勿食用，烹饪过程请注意用火用油安全。