这道阿公家的酥肉是经典家常炸制小吃，外皮金黄酥脆，内里猪肉鲜嫩多汁，带着花椒和姜香，咸香适口，刚出锅直接吃很香，后续还能用来煮火锅、炖菜、做汤，用途很广，逢年过节家庭经常会提前炸上一大盆。选择做阿公家的酥肉，是因为传统做法用五花肉搭配红薯粉挂糊，成品不会硬邦邦，花椒的麻香是灵魂，相比外面买的成品，自制可以控制肉的肥瘦比例，还能根据喜好调整麻味咸度，重点就是腌肉入味、粉糊配比、油温把控，掌握好这几点，炸出来的酥肉放凉之后也不容易回软。

准备食材

制作步骤

• 腌肉：五花肉切成长条，放入碗里，加姜末、碾碎花椒、料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 20 分钟，让肉条提前入味。
• 调挂糊：腌好的肉里打入鸡蛋，加入红薯淀粉，少量分次加水，抓成浓稠挂浆状态，糊能均匀裹住肉条，不会轻易滴落。
• 初炸定型：锅中倒油，油温升到六成热，把肉条逐个分开下入油锅，中小火炸到表面定型，颜色浅黄就捞出，这一步是初炸。
• 复炸增脆：升高油温到八成热，把初炸好的酥肉倒回油锅复炸 1 分钟，炸到金黄酥脆立刻捞出控油，复炸是阿公家的酥肉外皮酥脆的关键。
• 装盘：控油之后放凉，就可以直接食用，吃不完密封保存，后续还能二次加工做菜。

制作关键点

粉糊优先选用红薯淀粉，不要全部换成普通面粉，面粉比例太高，阿公家的酥肉外皮会偏硬；复炸不能太久，不然肉条里面会发干，花椒建议现碾碎，麻香味道更突出。

整体来看，阿公家的酥肉核心就是腌肉入味、红薯粉挂糊、初炸定型加高温复炸，做好之后外酥里嫩，麻香咸鲜，是可以长期囤放的经典家常炸物。

【常见问题】

问题 1：阿公家的酥肉炸完很快回软是什么原因？

回答 1：阿公家的酥肉炸完很快回软，大多是没有复炸，或者油温偏低，做阿公家的酥肉一定要二次高温复炸，把外皮多余油脂逼出来，酥脆保持时间会更长。

问题 2：阿公家的酥肉可以用里脊肉吗？

回答 2：阿公家的酥肉可以换成里脊肉，但是里脊偏瘦，做阿公家的酥肉口感会偏柴，传统版本优先选带一点肥的五花肉，吃起来更香润。

问题 3：阿公家的酥肉怎么保存？

回答 3：阿公家的酥肉放凉之后密封冷藏可以保存 5 天，冷冻可以存放一个月，下次吃阿公家的酥肉可以复炸，或者直接下锅煮汤炖菜。

【免责申明】

本文属于家常菜谱分享，食材用量可根据食用人数自行调整，猪肉属于常见食材，有食物过敏人群请勿食用，油炸操作注意防烫，菜品仅作为日常膳食，不能替代药物治疗。