迟氏糖醋排骨是经典家常风味排骨做法，特点是酸甜比例平衡，色泽红亮油润，排骨炸过之后再裹糖醋汁，外层微酥，内部肉质软嫩脱骨，咸甜酸融合自然，不会单纯甜腻，是非常受欢迎的下饭菜，普通家庭炒锅就能完成，适合日常聚餐或者家宴上桌。排骨提前焯水可以去除血沫腥味，短时间炸制让表层收紧定型，糖醋汁依靠糖、醋、生抽配比熬稠挂汁，收汁的时候小火慢裹，让每一块迟氏糖醋排骨都均匀裹上亮泽酱汁，这也是成品好看入味的核心原理。

食材准备

制作步骤

1. 排骨预处理：肋排剁成小段，冷水浸泡半小时泡出血水，冷水下锅，加入葱姜、料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出冲洗沥干。
2. 炸制定型：锅中倒油，油温六成热，下入排骨，中小火炸到表面金黄，捞出控油，想要更酥可以复炸一次。
3. 调糖醋汁：碗中提前混合米醋、生抽、老抽，做成迟氏糖醋排骨专用调味汁，避免后面手忙脚乱。
4. 炒糖熬煮：锅留底油，放入冰糖小火炒至融化呈枣红色，倒入排骨翻炒裹上糖色，倒入调好的糖醋汁，再加没过排骨的热水。
5. 焖煮入味：大火烧开转小火焖 25 到 30 分钟，焖到排骨肉质软烂。
6. 大火收汁：开大火把汤汁收浓稠，酱汁紧紧包裹排骨，关火撒白芝麻，迟氏糖醋排骨就完成装盘。

关键要点

• 炒冰糖全程小火，糖色炒糊会让迟氏糖醋排骨发苦。
• 焖煮一定要加热水，冷水会让排骨肉质收缩变硬。
• 醋建议分次掌握，喜欢酸一点可以收尾补一点醋，酸味更突出。
• 收汁阶段不停翻动排骨，防止锅底酱汁糊锅。

迟氏糖醋排骨红亮诱人，酸甜适口，排骨软烂入味，酱汁拌饭也很好吃，喜欢口感偏脆的可以延长复炸时间，喜欢偏软口就减少炸制，多增加焖煮时长。

【常见问题】

问题 1：迟氏糖醋排骨可以不炸直接焖吗？

回答 1：迟氏糖醋排骨可以省略炸制步骤直接焖煮，但是成品没有外酥口感，酱汁挂附效果也会弱一些，风味和原版有区别。

问题 2：迟氏糖醋排骨吃起来发苦是什么原因？

回答 2：迟氏糖醋排骨发苦大多是炒糖色火候过大糖焦了，或者收汁阶段糊底，下次炒糖保持小火，收汁持续翻动排骨。

问题 3：迟氏糖醋排骨酸甜比例可以调整吗？

回答 3：迟氏糖醋排骨酸甜比例可以根据个人口味调整，偏爱酸味就增加米醋用量，偏爱甜口就适当增加冰糖，提前调好酱汁再下锅更稳妥。

【免责申明】

本文为家庭烹饪参考，焖煮时长、酸甜口味会受排骨大小、个人口味差异影响，请根据实际情况灵活调整，猪肉过敏人群请避开相关食材，本内容不构成饮食医疗建议。