豉椒生炒排骨是粤式风格家常硬菜，全程生炒不提前焯水，依靠豆豉、辣椒爆香，成品干香入味，排骨外微焦内里带嫩，豉香浓郁带微辣，配米饭非常解馋。排骨如果提前焯水，肉汁会流失，生炒的做法可以锁住肉本身鲜汁，但是排骨带骨不容易熟，需要控制火候，先煎香再加盖焖一小段时间，兼顾熟度和干香口感，豆豉本身咸味很重，调味的时候要留意盐和生抽用量，避免整道菜过咸，新手掌握火候就可以稳定做出好吃的豉椒生炒排骨。下面按照食材准备、预处理、生炒流程详细说明操作要点。

食材准备

详细制作步骤

1. 处理排骨：肋排剁小段，反复冲洗泡出血水，捞出用厨房纸彻底吸干水分，加入料酒、生抽、淀粉抓匀，腌制 20 分钟。
2. 配料处理：青红椒切圈，姜切片，蒜拍碎，豆豉稍微压碎备用。
3. 煎炒排骨：热锅倒油，下入腌好的排骨，中小火慢煎，把排骨两面煎到表面金黄微焦。
4. 爆香底料：排骨推到锅边，下入姜蒜、压碎的豆豉、青红椒圈，小火爆出浓郁豉香。
5. 焖制入味：全部食材翻拌混合，加少量清水，盖锅盖中小火焖 8 到 10 分钟，让排骨内部熟透。
6. 大火收汁：开盖转大火收汁，加一点点白糖提鲜，汤汁收浓裹在排骨表面就可以出锅装盘。

制作关键要点

• 排骨表面水分一定要吸干，生炒的时候才不会出水，能煎出焦香质感，避免成品水汪汪。
• 豆豉含盐量高，豉椒生炒排骨不要额外多加盐，生抽也要控制分量。
• 焖制时间不能太短，带骨排骨内部容易带血水，必须焖透，防止夹生。
• 喜欢干香口感，收汁阶段可以多炒一会儿，让排骨表面更干，喜欢带汤汁拌饭就保留少量浓汁。

豉椒生炒排骨干香入味，豉香突出，带骨排骨啃食很香，生炒做法保留肉汁，是一道很适合家庭聚餐的下饭硬菜。

【常见问题】

问题 1：豉椒生炒排骨为什么炒出来出水？

回答 1：豉椒生炒排骨炒的时候出水，大多是排骨表面血水没有吸干，或者腌制之后没有控干，煎之前充分吸干水分，就能煎出焦香效果。

问题 2：豉椒生炒排骨可以提前焯水吗？

回答 2：豉椒生炒排骨不建议提前焯水，生炒的核心就是保留肉汁，焯水之后肉质变柴，失去生炒排骨特有的干香风味。

问题 3：豉椒生炒排骨太咸怎么补救？

回答 3：豉椒生炒排骨太咸可以加少量白糖中和咸味，也可以补一点清水继续收汁稀释，后续调味减少生抽和盐的添加量。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考教程，食材用量可根据个人口味、食用人数灵活调整，火候与焖煮时长请结合自家灶具实际情况微调，食材过敏人群请谨慎选择食材。