蛋白糖酥酥脆是只用蛋白加糖烘烤制成的经典烘焙小零食，成品轻盈多孔，入口咔嚓酥脆，几乎没有油脂，口感清甜不腻，外形可以做成尖塔或者圆豆状，适合下午茶搭配饮品，家庭烘焙新手也可以尝试制作。想要做出蛋白糖酥酥脆的效果，核心原理是蛋白打发成稳定硬性发泡，长时间低温慢烤把蛋白里面的水分充分烘干，泡沫结构固化之后就会形成脆硬质地，如果烘烤温度太高或者水分没有烤干，成品就会发软返潮，失去酥脆口感。制作重点是蛋白必须打发到位，低温长时间烘烤，出炉之后要立刻密封保存，蛋白糖非常容易吸收空气中湿气，一旦受潮酥脆感就会消失。

食材准备清单

详细制作步骤

第一步 准备工作

烤箱提前预热到 90 度，烤盘铺油纸，打蛋盆保证无油无水，蛋白分离好备用。

第二步 打发蛋白

蛋白滴入柠檬汁，中速打发出现大泡，分三次加入细砂糖，持续打发直到硬性发泡，提起打蛋头是直立坚挺小尖峰，这是做出蛋白糖酥酥脆的基础。

第三步 挤制造型

打发好的蛋白霜装入裱花袋，在油纸上挤出大小均匀的蛋白糖造型，造型之间留出少量空隙。

第四步 低温烘烤

放入烤箱中层，90 度低温烘烤 70 到 90 分钟，烘烤结束之后不要马上开门，继续焖 20 分钟，等到完全冷却再取出，蛋白糖酥酥脆的成品就完成了。

制作要点提示

• 全程低温烘烤，高温会让蛋白糖上色过快，内部水分没有干透，表面焦硬内里发黏
• 烤好的蛋白糖冷却之后马上装入密封罐，干燥剂可以一起放入，延长酥脆保存时间
• 蛋白霜打发如果消泡，烤出来的蛋白糖酥酥脆效果会变差，还会塌陷变形

【常见问题】

问题 1：蛋白糖酥酥脆烤完变软是什么原因？

回答 1：蛋白糖酥酥脆烤完变软，一般是内部水分没有烘干，或者出炉之后暴露在潮湿空气中吸潮，可以继续低温复烤，之后及时密封保存。

问题 2：蛋白糖酥酥脆可以减糖吗？

回答 2：蛋白糖酥酥脆可以适当减糖，但是糖是稳定蛋白霜的关键，糖量过低蛋白霜稳定性下降，很难烤出理想的酥酥脆质地，不建议大幅减量。

问题 3：蛋白糖酥酥脆可以常温存放多久？

回答 3：蛋白糖酥酥脆密封干燥常温环境可以存放两到三周，一旦开封接触潮气，几天之内就会失去酥脆口感，尽量尽快吃完。

【免责申明】

本文仅为家庭烘焙食谱分享，蛋白糖酥酥脆属于普通烘焙食品，不能替代药物治疗疾病，鸡蛋过敏人群请勿食用，食用后如有不适请及时就医。