东北干炸肉段是东北经典下酒菜，核心就是选猪里脊肉，挂薄糊高温初炸复炸，成品外皮酥脆、内里肉嫩不柴，咸香适口，放凉也不容易软塌，在家就能做出饭店同款口感。想要做好这道东北干炸肉段，关键在于肉的腌制入味、糊的配比还有两次炸制的火候控制，糊太厚会硬，火候不够会发黏，复炸是酥脆的核心要点。

食材准备

制作步骤

1. 猪里脊肉切成 2 厘米左右的短段，大小尽量均匀，方便同时炸熟，冲洗之后挤干表面水分，水分太多挂糊容易脱糊。
2. 肉段放入碗中，加料酒、生抽、盐、白胡椒粉抓拌均匀，腌制 15 分钟，让东北干炸肉段提前入底味。
3. 土豆淀粉加少量清水调成稠糊，放入鸡蛋搅匀，把调好的糊倒进腌好的肉段里，充分抓拌，让每一块肉段表面都均匀裹上淀粉糊，糊呈挂浆状态，不会快速滴落。
4. 起锅倒油，油温升到六成热，大概 160℃，把肉段逐个下入锅中，不要一次性全部倒入防止粘连，初炸定型，表面变色之后捞出，这一步就是初炸，把东北干炸肉段炸熟。
5. 升高油温到八成热，大概 190℃，把初炸好的肉段全部回锅复炸，炸 1 分钟左右，看到外皮金黄酥脆立刻捞出控油。
6. 装盘即可直接吃，也可以根据喜好撒椒盐、辣椒面，东北干炸肉段完成。

关键要点

• 淀粉一定要用土豆淀粉，玉米淀粉做出来的东北干炸肉段酥脆度不足，容易回软。
• 肉段表面一定要控干水，湿度过大挂糊容易脱落，炸的时候还会溅油。
• 复炸不能省略，高温短时间复炸可以逼出表皮多余油脂，是东北干炸肉段外皮酥脆的核心。
• 初炸小火定型，复炸大火上色增脆，两次油温区分开，成品才不会外皮软绵。

做好的东北干炸肉段外皮金黄，咬开肉段鲜嫩多汁，咸香入味，作为下酒、配饭都很合适，掌握复炸和淀粉配比，成功率很高。

【常见问题】

问题 1：东北干炸肉段用什么肉最合适？

回答 1：东北干炸肉段首选猪里脊肉，瘦肉多肉质细嫩，没有筋膜，炸完不会老硬，也可以用通脊肉，但是口感会略差一点。

问题 2：东北干炸肉段炸完很快变软是什么原因？

回答 2：东北干炸肉段炸完回软，大多是没有复炸，或者淀粉选错成玉米淀粉，也可能是肉段表面水分没有控干，挂糊偏稀导致。

问题 3：东北干炸肉段挂糊太厚怎么办？

回答 3：东北干炸肉段挂糊太厚，炸完会变成厚面壳，吃起来发硬，要减少淀粉用量，淀粉糊调到可以挂在肉段上、缓慢滴落的稠度就合适。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，炸制过程注意油温，谨防热油烫伤，成品风味会受食材、火候影响，不保证和餐厅味道完全一致。