冬菇云耳蒸鸡是经典粤式清蒸家常菜，核心就是鸡肉提前腌制，搭配泡发好的冬菇和云耳同蒸，鸡肉滑嫩不柴，冬菇香浓，云耳脆爽，原汁原味清淡鲜美，油脂少，配米饭非常合适。想要做好冬菇云耳蒸鸡，重点在于鸡肉腌制入味、冬菇云耳泡发处理还有蒸制火候，鸡肉选带骨滑鸡口感更好，腌制加少许淀粉能锁住水分，蒸的时间太久鸡肉会老，时间短又不熟，把控好这些要点就能蒸出滑嫩多汁的冬菇云耳蒸鸡。

食材准备

制作步骤

1. 鸡肉斩成均匀小块，冲洗干净，挤干表面水分，放入大碗，加料酒、生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉、姜丝蒜片抓匀，再加入玉米淀粉抓拌，最后淋食用油封层，腌制 20 分钟，这一步是冬菇云耳蒸鸡滑嫩入味的关键。
2. 干冬菇温水泡发，挤干切厚片；云耳泡软，去掉硬蒂，撕成小朵，开水焯 1 分钟捞出沥干，去除涩味。
3. 把冬菇片和云耳放进腌好的鸡肉里面翻拌均匀，全部平铺到蒸盘里面，不要堆叠太厚，方便蒸汽穿透。
4. 蒸锅水烧开之后放入蒸盘，大火蒸 15 到 18 分钟，根据鸡肉块大小调整时间，鸡肉完全熟透就可以。
5. 出锅撒上葱段，冬菇云耳蒸鸡完成，可以直接端盘上桌。

关键要点

• 冬菇优先干冬菇，香气比鲜香菇浓郁，做冬菇云耳蒸鸡风味更突出。
• 云耳一定要去掉硬蒂，焯水处理，不然冬菇云耳蒸鸡会有涩味。
• 淀粉不要放太多，淀粉太厚冬菇云耳蒸鸡会糊嘴，薄薄一层就可以锁水。
• 一定要水开之后再上锅蒸，大火快蒸，缩短加热时间，避免冬菇云耳蒸鸡鸡肉变老。

做好的冬菇云耳蒸鸡汤汁清亮，鸡肉嫩滑多汁，冬菇醇厚，云耳脆爽，清淡不油腻，操作简单，不用看火翻炒，属于省心又好吃的家常蒸菜。

【常见问题】

问题 1：冬菇云耳蒸鸡可以用鸡胸肉吗？

回答 1：冬菇云耳蒸鸡可以用鸡胸肉，但是鸡胸肉容易蒸柴，推荐鸡腿带骨鸡肉，做出来的冬菇云耳蒸鸡滑嫩口感更好。

问题 2：冬菇云耳蒸鸡蒸多久最合适？

回答 2：冬菇云耳蒸鸡常规斩小块，水开大火蒸 15 到 18 分钟最合适，块大就延长到 20 分钟，蒸太久冬菇云耳蒸鸡鸡肉会老硬。

问题 3：冬菇云耳蒸鸡腌好可以放很久吗？

回答 3：冬菇云耳蒸鸡腌制建议 20 分钟左右，不建议提前腌制好放冷藏过夜，长时间腌制会让鸡肉出水，蒸出来冬菇云耳蒸鸡口感变差。

【免责申明】

本文为家常蒸菜菜谱参考，食材调料用量可根据个人口味调整，蒸制注意蒸汽防烫伤，鸡肉必须彻底蒸熟，成品风味受鸡肉品种和蒸制时间影响存在差异。