冬笋丝炒肉丝是经典时令快手小炒，核心就是把冬笋切成细丝焯水去涩，搭配腌制滑炒的瘦肉丝同炒，冬笋脆爽清甜，肉丝滑嫩不柴，咸鲜清爽，下饭又开胃，冬天冬笋上市的时候做这道菜非常合适。想要做好冬笋丝炒肉丝，重点在于肉丝上浆锁嫩、冬笋焯水去涩还有大火快炒，肉丝不上浆炒完容易干硬，冬笋不焯水会带涩味，小火慢炒冬笋丝会变软失去脆感，把控好这些要点就能做出口感协调的冬笋丝炒肉丝。

食材准备

制作步骤

1. 瘦肉切成粗细均匀的肉丝，加入料酒、半勺生抽、白胡椒粉、玉米淀粉抓匀，淋少许食用油抓拌腌制 15 分钟，这一步是冬笋丝炒肉丝里面肉丝滑嫩的关键。
2. 冬笋剥壳削掉老根，切成细丝，开水下锅加少许盐焯水 3 分钟，捞出过凉水沥干，去除冬笋涩味保留脆感。
3. 起锅倒油，下入腌好的肉丝大火滑炒，肉丝变色立刻盛出，不要炒老。
4. 锅里留底油，放入姜丝蒜片爆香，倒入冬笋丝中火翻炒 2 分钟，加入剩余生抽、白糖翻匀，加少量清水润锅。
5. 倒回滑好的肉丝，快速翻拌均匀，撒葱段就可以出锅，冬笋丝炒肉丝完成，根据尝味决定是否补少量盐。

关键要点

• 冬笋丝一定要提前焯水，生冬笋草酸重，冬笋丝炒肉丝吃起来会发涩。
• 全程大火快炒，翻炒时间不能太久，冬笋丝炒肉丝才能保持冬笋脆爽的口感。
• 肉丝滑炒变色马上盛出，久炒冬笋丝炒肉丝里面肉丝会变硬发柴。
• 冬笋本身清甜，调味不要太重，避免盖住冬笋丝炒肉丝本身鲜爽风味。

做好的冬笋丝炒肉丝色泽清爽，肉丝滑嫩，冬笋丝脆嫩清甜，咸鲜适口，十几分钟就能完成，属于冬令很省心的家常下饭菜。

【常见问题】

问题 1：冬笋丝炒肉丝可以用干冬笋吗？

回答 1：冬笋丝炒肉丝优先选用新鲜冬笋，干冬笋泡发之后口感偏韧，做出来冬笋丝炒肉丝没有鲜冬笋那种清脆爽口的感觉。

问题 2：冬笋丝炒肉丝肉丝发柴是什么原因？

回答 2：冬笋丝炒肉丝肉丝发柴，大多是没有上浆腌制，或者滑炒时间太长，肉丝提前淀粉腌制，变色就盛出，冬笋丝炒肉丝肉丝就会滑嫩。

问题 3：冬笋丝炒肉丝冬笋发涩怎么办？

回答 3：冬笋丝炒肉丝冬笋发涩，是冬笋没有提前焯水，下次冬笋丝开水加盐焯水，去掉草酸涩味，冬笋丝炒肉丝吃起来就清甜爽口。

【免责申明】

本文为家常炒菜菜谱参考，食材调料用量可根据个人口味调整，冬笋草酸较高，肠胃敏感人群建议充分焯水，炒制注意防油溅，成品风味受冬笋老嫩和瘦肉部位影响存在差异。