豆豉剁椒蒸鱼是湘粤融合风味的家常蒸菜，鱼肉细嫩滑口，豆豉咸香搭配剁椒鲜辣，蒸制做法少油清爽，不用长时间翻炒，出锅淋上热油激香，香味一下子就出来，正餐配米饭非常合适，新手也不容易翻车。这道菜好吃的核心是蒸鱼之前做好去腥处理，剁椒和豆豉提前铺在鱼身上，蒸制时间严格把控，时间久鱼肉就老，时间短又没有熟透，高温蒸汽让剁椒酸辣、豆豉咸香慢慢渗进鱼肉里面，保留鱼肉原本的鲜甜。先把鱼处理干净腌制去腥，铺上炒香或者直接备好的豆豉剁椒料，水开上锅蒸，蒸好倒掉腥水，淋热油和生抽就可以上桌，全程重点控制蒸制时长。

食材清单

制作步骤

1. 预处理鱼：鱼刮鳞去内脏，清理腹内黑膜，两面划斜刀，抹料酒，垫上姜片葱段，腌制 10 分钟。
2. 调铺料：剁椒和豆豉混合，加入蒜末、白糖拌匀，喜欢更香可以提前小火稍微炒一下放凉备用。
3. 铺料上锅：腌好的鱼把旧葱姜换掉，均匀铺上豆豉剁椒混合料，盘子放入蒸锅。
4. 蒸制：大火烧开之后上锅蒸，600g 的鱼大约蒸 8 到 10 分钟，关火焖 1 分钟。
5. 处理腥水：蒸好取出，把盘子里面蒸出来的腥水倒掉，撒上新葱花。
6. 淋油调味：烧热食用油，淋在葱花上面激出香味，再沿盘边淋入生抽即可。

制作关键要点

• 剁椒和豆豉本身含盐，生抽不要加多，避免豆豉剁椒蒸鱼成品过咸
• 一定要水开之后再放鱼蒸，是豆豉剁椒蒸鱼鱼肉嫩滑的关键点
• 蒸出来的腥水必须倒掉，不然豆豉剁椒蒸鱼会有很重腥味
• 鱼的大小不一样，蒸制时间灵活调整，筷子能轻松扎透鱼肉就是熟透

【常见问题】

问题 1：豆豉剁椒蒸鱼蒸老了是什么原因？

回答 1：豆豉剁椒蒸鱼蒸老了，大多是蒸制时间过长，大火久蒸会让鱼肉收缩变柴，按照鱼的重量控制蒸制时长就能改善。

问题 2：豆豉剁椒蒸鱼可以用别的鱼吗？

回答 2：豆豉剁椒蒸鱼可以换成武昌鱼、多宝鱼这类肉质细嫩的鱼，不建议选肉质特别紧实的海鱼，蒸出来口感会差一些。

问题 3：豆豉剁椒蒸鱼蒸完出水很多怎么办？

回答 3：豆豉剁椒蒸鱼蒸完出水很多属于正常现象，这是鱼肉本身析出的腥水，直接倒掉就可以，不影响最终成品风味。

【免责申明】

本文为家庭自制豆豉剁椒蒸鱼经验分享，食材配比仅供参考，鱼肉带有鱼刺，食用小心卡喉，剁椒含盐量较高，高血压人群建议少量食用，鱼肉必须蒸制完全熟透。