第一次做鱼丸重点是选刺少的鱼肉，经过剁泥、摔打上劲，低温水浸定型，成品 Q 弹紧实没有腥味，是新手很适合尝试的自制家常菜。很多新手第一次做鱼丸容易散、软塌不弹，主要原因是鱼肉没有充分摔打，或者下锅水温太高，高温会直接把鱼丸冲散，鱼肉里面的水分、盐和淀粉比例不对，也会影响弹牙口感。制作优先选龙利鱼、巴沙鱼这类无刺鱼肉，处理干净之后剁成鱼泥，加盐、蛋清、淀粉反复摔打，挤成丸子温水慢慢升温煮熟，做好的鱼丸可以直接煮汤、涮火锅，干净无添加剂，比市售鱼丸吃着放心，掌握好基础手法之后，后续还能调整口味做不同风味鱼丸。

食材对照表

制作步骤

• 鱼肉冲洗干净，用厨房纸吸干水分，剔除残留细刺，剁成细腻鱼泥，也可以用破壁机打成鱼蓉
• 鱼泥里面加入盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉，分次倒入冰水，顺着同一个方向持续搅拌，然后反复摔打鱼泥，一直打到鱼泥粘稠上劲
• 锅中加入冷水，开小火升温，保持锅底微微冒小泡，水温大概 60℃左右，不要沸腾
• 手上沾清水，取鱼泥挤成丸子，逐个下入温水里，全部下完之后继续小火升温，煮到鱼丸全部浮起，再煮 2 分钟捞出
• 捞出鱼丸放入冷水过凉，第一次做鱼丸就完成，可以直接煮汤或者冷冻保存

关键参数说明

操作注意事项

• 鱼泥一定要同一方向搅拌，反向搅拌会破坏胶质，第一次做鱼丸弹性会变差
• 鱼肉必须充分沥干水分，水分太多鱼泥稀软，挤丸子容易变形散开
• 自制鱼丸没有防腐剂，冷藏建议 2 天内吃完，长期保存可以分装冷冻

【常见问题】

问题 1：第一次做鱼丸下锅就散是什么原因？

回答 1：第一次做鱼丸下锅就散，大多是鱼泥没有摔打上劲，或者下锅的时候水已经沸腾，高温冲击让鱼丸崩开，做第一次做鱼丸要充分摔打鱼泥，温水小火定型。

问题 2：第一次做鱼丸可以用草鱼吗？

回答 2：第一次做鱼丸可以用草鱼，但是草鱼细刺多，处理的时候一定要仔细剔除全部鱼刺，处理干净之后同样可以做出 Q 弹的第一次做鱼丸。

问题 3：第一次做鱼丸做好之后可以冷冻吗？

回答 3：第一次做鱼丸煮熟冷却之后可以密封分装冷冻，能保存 1 个月左右，吃之前不需要解冻，直接下锅煮火锅或者煮汤，第一次做鱼丸很适合批量备餐。

【免责申明】

本文内容仅为烹饪食谱参考，不构成医疗或者营养指导，每个人饮食禁忌、健康状况不同，制作食用第一次做鱼丸前请结合自身情况调整，海鲜过敏人群不适合制作食用，特殊疾病人群建议咨询专业营养师。