东北牌锅包肉是东北名菜，核心特点是肉片炸到外皮金黄酥脆，挂汁透亮，酸甜平衡不发腻，外脆里嫩，肉条咬开还保留猪肉本身的嫩度，和老式锅包肉做法一致，用糖醋汁调口，搭配葱丝胡萝卜丝提香，在家就能还原饭店那种酥脆挂汁的效果，重点就是二次复炸和调汁比例，掌握好这两点基本不会失败。

这道菜好吃的关键原因，第一是选肉要用猪里脊肉，这块肉筋膜少，切出来嫩，不会老柴；第二是肉片一定要腌制底味，挂淀粉糊要浓稠，第一次低温炸定型，第二次高温复炸把壳炸脆；第三是糖醋汁提前兑好，下锅快翻快出锅，泡久了脆皮就软掉，这也是很多人做东北牌锅包肉回软的主要原因。

食材准备

制作步骤

1. 处理肉片：猪里脊切成大约 3 毫米厚大片，用刀背轻轻拍松，加料酒、少许盐抓匀，腌制 10 分钟打底味。
2. 调淀粉糊：土豆淀粉加清水浸泡，静置沉淀后倒掉上层清水，留下沉底淀粉，把淀粉抓成稠厚糊状，倒进腌好的肉片里，每一片肉都均匀裹满淀粉糊。
3. 第一次炸制：锅里倒油，油温升到六成热，逐片下入肉片，分开不要粘连，炸到定型、颜色浅黄捞出控油。
4. 复炸：继续升高油温到八成热，把全部肉片回锅复炸，炸到外皮金黄硬脆，马上捞出控油，复炸是东北牌锅包肉酥脆的核心步骤。
5. 兑糖醋汁：碗里提前混合白糖、米醋、一点点生抽、少许盐，搅拌到糖基本融化，提前兑好避免炒制时手忙脚乱。
6. 翻炒挂汁：锅里留少量底油，下入葱丝胡萝卜丝姜丝稍微爆香，倒入提前调好的糖醋汁，汤汁冒泡之后，立刻倒入炸好的肉片，快速翻拌十几秒，让每片肉均匀裹上薄汁马上出锅，不要长时间焖炒。

做好的东北牌锅包肉上桌要趁热吃，外皮脆响，酸甜适口，肉片嫩而不柴，放凉之后脆皮会慢慢变软，所以尽量现炸现吃，喜欢蒜香的也可以在爆香环节加少量蒜片。

【常见问题】

问题 1：东北牌锅包肉为什么出锅很快就软了？

回答 1：东北牌锅包肉发软一般是复炸温度不够，或者挂汁之后停留太久，汤汁长时间浸泡脆皮，一定要高温复炸，挂汁动作要快，翻匀立刻装盘趁热食用。

问题 2：东北牌锅包肉可以用玉米淀粉代替土豆淀粉吗？

回答 2：东北牌锅包肉优先土豆淀粉，炸出来脆壳更硬挺，玉米淀粉也能做，但是脆度和持久度会差一些，口感没有老式锅包肉那种硬脆感。

问题 3：东北牌锅包肉可以加番茄酱吗？

回答 3：传统东北牌锅包肉是纯糖醋口，不加番茄酱，加番茄酱属于改良版本，颜色会更红，风味偏甜，想尝试改良口味可以自行添加。

【免责申明】

本食谱为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，油炸操作注意防烫，油温较高小心溅油，猪肉务必炸熟，对猪肉过敏人群请勿食用。