冬笋木耳虾球是清爽鲜美的应季小炒，冬笋脆嫩，木耳爽滑，虾球 Q 弹鲜甜，三种食材搭配在一起，口感层次丰富，咸鲜不油腻，属于快手硬菜，做法核心是冬笋提前焯水去涩，木耳充分泡发，虾球提前腌制滑炒定型，全程大火快炒，保留冬笋脆感和虾球弹性，不要久焖，适合日常正餐，配米饭很下饭。

这道菜风味突出的原因，冬笋自带草酸，生炒会发涩，焯水之后涩味去除，清甜感才出来；木耳泡发之后口感滑润，可以吸收菜品鲜汁；虾球想要弹牙，虾仁要挑净虾线，腌制加淀粉锁水，滑炒的时候油温合适快速定型，如果炒太久，虾肉收缩变老，失去 Q 弹口感，大火快炒能让食材受热均匀，味道快速融合。

食材准备

制作步骤

1. 处理冬笋：冬笋去壳切掉老根，切薄片，开水下锅加少许盐焯水 3 分钟，捞出过凉水沥干，去除涩味。
2. 泡发木耳：干木耳温水泡软，摘掉根部硬蒂，撕成小朵，清洗干净泥沙，开水焯 1 分钟捞出沥干。
3. 制作虾球：虾仁挑掉虾线，洗净吸干水分，加入料酒、少许盐、半勺淀粉抓匀腌制 10 分钟，手上沾水挤成虾球。
4. 滑炒虾球：热锅放油，下入虾球，中小火滑炒到表面变红定型，立刻盛出备用，不要全炒熟。
5. 爆香合炒：原锅留底油，下姜丝蒜片爆香，倒入冬笋片和木耳大火翻炒 2 分钟。
6. 调味勾芡：倒回虾球，加生抽、少许白糖、适量盐，淋入淀粉薄芡，大火快速翻匀就出锅。

做好的冬笋木耳虾球，虾球弹嫩，冬笋脆爽，木耳滑润，咸鲜清爽，喜欢色彩搭配可以加少许红椒片同炒，这道菜趁热吃口感最佳，放凉之后虾球会收缩，冬笋脆感下降。

【常见问题】

问题 1：冬笋木耳虾球冬笋发涩是什么原因？

回答 1：冬笋木耳虾球冬笋发涩，是冬笋没有提前焯水，草酸残留带来涩麻口感，做冬笋木耳虾球一定要焯水去涩。

问题 2：冬笋木耳虾球虾球不弹是什么原因？

回答 2：冬笋木耳虾球虾球不弹，大多是虾仁水分没有吸干，腌制没有放淀粉，或者炒制时间过长虾肉收缩变老，虾仁要吸干水分，短时间滑炒定型。

问题 3：冬笋木耳虾球木耳可以用鲜木耳吗？

回答 3：冬笋木耳虾球可以用鲜木耳，但是干木耳泡发之后香气更浓，鲜木耳水分偏大，炒制的时候容易出水，会影响整道菜的干爽口感。

【免责申明】

本食谱为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，虾仁属于海鲜，海鲜过敏人群请勿食用，干木耳泡发不要过夜，变质木耳直接丢弃，食材务必炒熟，炒制注意防烫。