冬菜腐乳扣肉是蒸制扣肉的特色做法，选用带皮五花肉，搭配冬菜和红腐乳调味，经过炸皮、码碗、长时间蒸制，成品肉皮起皱软糯，肥而不腻，腐乳的醇厚咸香混合冬菜的鲜咸，风味层次很足，是逢年过节、家宴很受欢迎的蒸菜，核心要点就是把肉皮炸出虎皮效果，再依靠腐乳酱汁腌制，上锅蒸透让油脂充分析出，味道渗透进每一片肉里面。

这道菜好吃的原理，是炸制让肉皮收缩起皱，蒸制高温长时间加热，五花肉肥肉部分油脂慢慢融化，冬菜可以吸收肉里多余油脂，腐乳自带发酵香气，给扣肉增加独特咸香底味，比普通梅菜扣肉多了腐乳的发酵风味，如果蒸制时间不够，肉皮会偏硬，肉片也不容易入口即化。

食材准备清单

详细制作步骤

• 预处理：五花肉整块清洗干净，冷水下锅，放入葱姜、料酒，大火煮开撇血沫，煮大概 10 分钟捞出，趁热在肉皮表面抹上少许老抽上色。
• 炸虎皮：锅里倒油，油温升高，把五花肉皮朝下放入油锅，炸到肉皮金黄起皱，捞出放进冷水浸泡 15 分钟，肉皮自然起虎皮纹路，之后切成均匀厚片。
• 调腐乳酱汁：红腐乳压碎，加入腐乳汁、生抽、老抽、冰糖搅匀，把切好的肉片放进酱汁里抓拌腌制 20 分钟。
• 处理冬菜：冬菜冲洗，挤干多余水分，锅中少油简单翻炒一下，炒出冬菜干香。
• 码碗：腌好的肉片皮朝下整齐码进碗里，上面铺上炒好的冬菜，把剩余腐乳酱汁全部倒进碗中。
• 蒸制：蒸锅水开之后放入扣肉碗，大火转中火蒸 90 分钟，蒸到肉片酥软。
• 倒扣出锅：蒸好取出，把盘子盖在碗口，快速倒扣，拿掉碗，冬菜腐乳扣肉就完成。

制作关键要点

• 炸肉皮的时候注意防溅油，可以盖锅盖，肉皮表面水分一定要擦干再下锅。
• 腐乳本身盐分很高，调味盐要谨慎添加，避免冬菜腐乳扣肉过咸。
• 冬菜提前炒制，能去除生咸涩味，吸收肉汁之后更香。
• 蒸制时间可以灵活调整，喜欢入口即化就延长蒸制时长。

做好的冬菜腐乳扣肉肉皮软糯弹润，肉片酥烂，冬菜吸满肉汁，腐乳咸香突出，配米饭非常下饭，属于工序稍多但是成品效果很出彩的家宴蒸菜。

【常见问题】

问题 1：冬菜腐乳扣肉可以省略炸皮步骤吗？

回答 1：冬菜腐乳扣肉可以省略炸皮步骤，但是没有虎皮效果，冬菜腐乳扣肉肉皮口感偏平整，缺少皱皮软糯的特色口感。

问题 2：冬菜腐乳扣肉蒸多久最合适？

回答 2：冬菜腐乳扣肉一般中火蒸 90 分钟最合适，冬菜腐乳扣肉想要更加酥烂，可以延长到 120 分钟。

问题 3：冬菜腐乳扣肉腐乳放多了会怎么样？

回答 3：冬菜腐乳扣肉腐乳放多了咸味过重，发酵苦味会明显，冬菜腐乳扣肉建议控制腐乳用量，腌制前可以先尝酱汁咸淡。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食用人数灵活调整，食材过敏者请替换对应食材，烹饪时请注意用火安全。