地耳豆腐藕合是把藕片切成夹刀，填入地耳搭配豆腐调制的馅料，经过挂糊炸制而成的特色素藕合，外皮酥脆，内馅软嫩，地耳自带山野鲜香味，豆腐绵密，整体清爽不腻，家庭厨房就可以制作，很适合作为素菜小吃或者正餐配菜。这道菜风味独特的原因，是地耳也就是地皮菜，泡发之后口感滑嫩，和压碎的豆腐混合之后，馅料湿润不散，藕片本身脆爽，炸制之后藕片保留脆感，和软嫩内馅形成口感对比，调馅的时候调味不能太重，避免掩盖地耳本身的鲜香气，藕夹切夹刀的时候不能切断，才能稳稳包住馅料，挂糊均匀是外皮酥脆的关键。

准备食材

制作步骤

预处理食材：干地耳用温水泡发，反复淘洗去除泥沙，挤干水分切碎；老豆腐压成豆腐泥，挤掉多余水分，和切碎地耳、葱花混合，加入盐和白胡椒粉拌匀做成内馅。

处理莲藕：莲藕去皮洗净，切成连刀夹片，第一刀不切断，第二刀切断，每片藕夹厚度保持一致。

填装内馅：取适量地耳豆腐馅料塞进藕夹夹层，轻轻按压，不要把馅料挤出来。

调制脆糊：面粉、淀粉、鸡蛋加少量清水搅拌成流动适中的面糊，面糊不要太稀，挂不住藕合。

下锅炸制：藕合全部裹满面糊，油温升到 160 摄氏度左右，放入藕合，中小火炸至定型，颜色变成浅金黄捞出，之后升高油温复炸一次，外皮更加酥脆。

出锅控油：复炸之后捞出放在吸油纸，吸掉多余油脂，即可装盘食用。

制作要点

地耳泥沙比较多，泡发之后一定要多冲洗几遍，不然做好的地耳豆腐藕合会牙碜。老豆腐水分如果太多，馅料容易出水，填藕夹的时候会松散。复炸是提升酥脆度的重要操作，不做复炸外皮容易偏软。喜欢重口味可以搭配椒盐或者蘸料食用。

地耳豆腐藕合素香独特，藕脆馅嫩，操作难度适中，只要把控地耳清洗、藕夹切法、面糊稠度和炸制火候，就能做出口感稳定的成品，是很有特色的一款素炸小吃。

【常见问题】

问题 1：地耳豆腐藕合里面的地耳泥沙洗不干净怎么办？

回答 1：制作地耳豆腐藕合的时候，地耳泡发后可以加少许面粉抓洗，反复换水淘洗，挤干水分再切碎，这样地耳豆腐藕合就不会残留泥沙牙碜。

问题 2：地耳豆腐藕合炸完很快变软是什么原因？

回答 2：地耳豆腐藕合炸后变软一般是油温偏低或者没有复炸，制作地耳豆腐藕合建议二次复炸，面糊稠度合适，成品酥脆保持时间更长。

问题 3：地耳豆腐藕合可以不用油炸吗？

回答 3：地耳豆腐藕合可以改用空气炸锅，表面刷薄油，180 摄氏度中途翻面，地耳豆腐藕合同样可以熟透，油脂用量比传统油炸更少。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪参考，食材品质、个人口味与炸制火候存在差异，实际制作可根据自身情况调整配料与温度，不构成任何饮食健康相关专业建议。