豆豉酱卤牛肉就是在传统卤牛肉基础上加入豆豉，卤出来的牛肉紧实不散，咸香里面带着独特豉香，切片之后纹路清晰，冷吃热吃都合适，是很受欢迎的家常卤味。普通卤牛肉大多靠八角桂皮这类香料提味，风味比较常规，加入豆豉之后发酵酱香可以丰富卤汤层次，让牛肉味道更厚重，不会单调。做这道菜重点是牛肉提前浸泡去血水，冷水焯水去腥，豆豉先炒出香气再兑入卤汤，小火慢卤之后一定要浸泡入味，卤好的牛肉不要马上切，冷藏定型切片不容易碎，家用汤锅或者高压锅都可以制作。把控好卤制和浸泡时间，成品酱香浓郁，口感紧实不柴，不管是下酒还是当配菜都很合适，新手只要掌握卤汤调味比例，不容易翻车。

食材准备清单

制作步骤

牛腱子冷水浸泡 2 小时，中途换水，泡出里面血水，冲洗干净。

牛肉冷水下锅，加入姜片葱段和 1 勺料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出冲洗干净。

起锅少油，放入压碎豆豉小火炒出豉香，加入足量清水，放入剩余姜片葱段、料酒、生抽、老抽、冰糖、八角桂皮。

卤汤大火烧开，放入焯好的牛腱子，转小火慢卤 60 到 80 分钟。

卤到筷子可以轻松扎透牛肉就关火，不要捞出，继续在卤汤里面浸泡 4 小时以上，隔夜浸泡风味更好。

捞出牛肉，放凉之后移入冰箱冷藏定型，吃之前逆着牛肉纹理切片即可。

制作要点说明

豆豉提前炒香再入卤汤，豉香才能充分释放，直接丢进卤汤香味会比较淡。

卤汤含盐比较高，调味的时候不要额外多加盐，避免成品过咸。

牛肉一定要逆纹切片，顺纹切吃起来会偏硬，冷藏定型之后切片成型效果更好。

【常见问题】

问题 1：豆豉酱卤牛肉可以用其他部位牛肉吗？

回答 1：豆豉酱卤牛肉优先推荐牛腱子，也可以选用牛腿肉，但是带筋的牛腱子卤完口感层次最好，普通纯瘦肉卤完容易偏柴。

问题 2：豆豉酱卤牛肉卤汤可以重复使用吗？

回答 2：豆豉酱卤牛肉的卤汤过滤残渣之后冷藏保存可以重复使用，每次复卤可以补充少量豆豉和调味，老卤风味会越来越醇厚。

问题 3：豆豉酱卤牛肉卤好马上切片会怎么样？

回答 3：豆豉酱卤牛肉如果刚卤好就切片，牛肉还松软容易散碎，放凉冷藏定型之后再切，肉片完整紧实，卖相和口感都会更好。

【免责申明】

本文菜谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，发酵豆类制品过敏人群请留意，不构成专业饮食指导。