大葱炒牛肉丝是经典下饭小炒，牛肉滑嫩不柴，大葱辛香清甜，大火快炒之后锅气十足，配米饭特别香。想要牛肉保持软嫩，核心就是逆纹切肉丝，提前腌制锁水，下锅高温快炒，不要长时间加热，大葱分两次入锅，一部分爆香，一部分最后快炒保留脆感，在家普通灶台就能轻松做出饭店风味。

食材准备

制作步骤

• 第一步：牛里脊逆着纹理切成粗细均匀的肉丝，放入碗中，加料酒、一半生抽、淀粉、白胡椒粉抓匀，再淋一点食用油封面，腌制 10 分钟。
• 第二步：大葱洗净，葱白和葱绿分开切成长段，姜蒜切好备用。
• 第三步：热锅倒油，油温升高下入腌好的牛肉丝，大火快速滑散，牛肉变色立刻盛出，八分熟即可，不要全熟。
• 第四步：锅内留底油，放入姜蒜、葱白段爆香，炒出葱香。
• 第五步：倒回牛肉丝，加入剩余生抽、老抽、白糖，大火翻匀，最后放入葱绿段，快速翻炒十几秒，尝味按需补盐，马上出锅。

烹饪小贴士

• 牛肉一定要逆纹切，顺纹炒好之后容易老硬嚼不动，这是大葱炒牛肉丝嫩滑的关键点。
• 腌肉最后封一层油，可以防止牛肉下锅粘连，滑炒的时候更容易散开。
• 喜欢微辣可以加少许干辣椒，丰富整道菜的香辣口感。

大葱炒牛肉丝锅气浓郁，牛肉鲜嫩，大葱甜香，荤素搭配简单快手，很适合工作日晚餐，现炒现吃口感最佳，放凉之后牛肉会偏老，不建议久放。

【常见问题】

问题 1：大葱炒牛肉丝牛肉发柴是什么原因？

回答 1：大葱炒牛肉丝牛肉发柴大多是顺纹切肉、腌制没有加淀粉，或者炒制时间过长，逆纹切加淀粉腌制并且大火快炒，牛肉就会嫩滑。

问题 2：大葱炒牛肉丝大葱出水变软怎么办？

回答 2：大葱炒牛肉丝大葱出水变软是炒的时间太久，葱绿段最后下锅快速翻拌就出锅，就能保留脆爽口感。

问题 3：大葱炒牛肉丝可以换牛腿肉吗？

回答 3：大葱炒牛肉丝可以用牛腿肉，但是牛腿肉筋膜偏多，切好之后腌制时间要延长，滑炒同样保持大火短时间操作。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，食材过敏人群请谨慎食用，成品请根据实际环境妥善保存，如食用后出现不适请及时就医。