东北炖小鲫鱼是东北经典铁锅炖菜式，把小鲫鱼煎香之后加酱汤慢炖，鱼肉酥软入味，酱香浓郁，汤汁醇厚，连鱼骨都能炖得酥香，非常下饭，家常炒锅或者铁锅都可以制作。普通清炖鲫鱼口味偏清淡，东北炖小鲫鱼重点是黄豆酱打底，咸香厚重，小火慢炖让酱汁渗透进鱼肉，小鲫鱼个头不大，不用长时间久炖，煎鱼这一步可以去腥定型，炖好之后汤汁拌饭是这道菜很受欢迎的吃法。

食材准备

前期预处理

• 小鲫鱼清理鱼鳞、鱼鳃、内脏，腹内黑膜一定要撕掉，这是鱼腥味主要来源，清洗干净之后用厨房纸把鱼身表面水分彻底擦干
• 姜切片，葱切段，大蒜拍好，黄豆酱提前用少量清水搅散，避免下锅结块
• 可以在鱼身轻划两道浅口，方便东北炖小鲫鱼入味

炖制步骤

• 铁锅倒油烧热，下入小鲫鱼，中火煎到两面金黄定型，煎的时候不要频繁翻动，等一面定型再翻面，防止鱼肉碎掉
• 鱼煎好之后，放入姜片葱段大蒜干辣椒八角，小火爆香
• 倒入搅散的黄豆酱、生抽、料酒，翻炒出酱香味
• 加入足量热水，水量没过全部鲫鱼，放入少许白糖
• 大火烧开之后转中小火，盖盖慢炖 20 分钟
• 炖到汤汁收浓，鱼肉充分吸酱，尝一下咸度，按需补盐，关火就可以直接连汤盛出

成品要点

东北炖小鲫鱼关键是热水下锅，冷水会让鱼肉收缩变柴，腹内黑膜清理干净才能减少土腥味，小火慢炖不要大火翻滚，不然鱼肉容易散碎，喜欢鱼骨酥软的口感，可以延长炖煮时间，炖好之后静置十分钟再吃，东北炖小鲫鱼入味会更好。

【常见问题】

问题 1：东北炖小鲫鱼为什么有土腥味

回答 1：东北炖小鲫鱼有土腥味，大多是腹内黑膜没有清理干净，或者煎鱼之前鱼身水分没有擦干，做东北炖小鲫鱼彻底清理黑膜，煎鱼去腥，就能明显减轻土腥味。

问题 2：东北炖小鲫鱼可以加豆腐一起炖吗

回答 2：东北炖小鲫鱼可以加老豆腐同炖，豆腐会吸收鱼汤酱香，做东北炖小鲫鱼豆腐和鱼一起下锅，口感鲜香味足，是很常见搭配。

问题 3：东北炖小鲫鱼煎鱼容易破皮怎么办

回答 3：东北炖小鲫鱼煎鱼破皮，是锅温不够或者过早翻动，做东北炖小鲫鱼锅烧热再下鱼，一面定型之后再翻面，就能减少破皮情况。

【免责申明】

本文为家庭自制东北炖小鲫鱼食谱分享，属于个人家常烹饪方案，鲫鱼处理注意剔除鱼刺，食材保证新鲜，煎鱼操作注意防溅油，调味可根据个人口味调整，本内容仅供烹饪参考，不替代专业营养与医疗指导。