东北麻辣鳕鱼是东北家常炖菜里很受欢迎的一道，用鳕鱼搭配麻辣调味炖煮，鱼肉嫩而不散，麻辣鲜香味渗透进鱼肉，汤汁浓郁，配米饭或者贴玉米饼都很合适，普通家庭就能操作。鳕鱼本身肉质细嫩，没有细小鱼刺，很适合这种炖制做法，加上东北做菜偏爱重口调味，辣椒花椒带来的麻感辣味，能中和鱼肉本身的清淡，吃起来开胃过瘾。

准备食材

制作步骤

1. 预处理鳕鱼：鳕鱼解冻，冲洗干净，切成大块，用厨房纸吸干表面水分，加料酒、少许姜片抓匀腌制 15 分钟，去除鱼腥味。
2. 备料炝锅：热锅倒油，下入花椒、干辣椒小火煸炒，炒出麻香和辣香，注意别把辣椒炒糊，糊了会发苦，接着放入葱段、姜片、蒜粒爆香。
3. 炒酱调味：加入一勺黄豆酱小火翻炒出酱香味，倒入生抽、白糖搅拌均匀。
4. 入鱼炖煮：把鳕鱼块轻轻放入锅中，倒入清水，水量基本没过鱼块，大火烧开之后转中小火慢炖 10 到 12 分钟，炖煮期间尽量少翻动，防止鱼肉碎掉。
5. 调咸度收汁：开盖尝味道，根据口味补少量盐，开中火稍微收浓汤汁，保留一部分汤汁就可以出锅。

制作关键要点

• 鳕鱼含水量高，腌制之后一定要沥干水分，不然炖的时候出水太多，东北麻辣鳕鱼味道会被冲淡。
• 花椒和干辣椒一定要小火煸炒，大火很容易焦糊，直接毁掉东北麻辣鳕鱼的麻香口感。
• 鳕鱼肉质很软，炖煮不要频繁翻动，用锅铲轻推即可，避免鱼肉散碎。
• 麻辣度可以灵活调整，喜欢重麻就多加花椒，喜辣就增加干辣椒数量。

东北麻辣鳕鱼做好之后鱼肉嫩滑，麻香辣味突出，带着东北炖菜特有的厚重酱汁感，开胃下饭，是很适合日常餐桌的一道鱼炖菜。

【常见问题】

问题 1：东北麻辣鳕鱼可以用新鲜鳕鱼吗？

回答 1：可以，新鲜鳕鱼做东北麻辣鳕鱼肉质会更紧实，处理的时候同样需要提前去腥，炖煮时间可以稍微缩短，避免鱼肉炖老。

问题 2：做东北麻辣鳕鱼没有黄豆酱怎么办？

回答 2：没有黄豆酱也可以做东北麻辣鳕鱼，只用生抽料酒调味，但是东北风味会减弱，麻辣味道依旧保留。

问题 3：东北麻辣鳕鱼炖碎了是什么原因？

回答 3：东北麻辣鳕鱼容易炖碎大多是翻动太频繁，或者火力太大沸腾太剧烈，炖煮时保持中小火，少翻动就能减少鱼肉散碎。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，不具备专业餐饮教学资质，实际制作请根据自家厨具、食材情况灵活调整。