东固客家霉鱼是江西东固客家特色发酵腌鱼，核心就是鲜鱼切块之后，拌上炒香的米粉、辣椒、盐和米酒，密封发酵出独特霉香，之后可以煎或者蒸着吃，鱼肉紧实咸香，带发酵特有的醇厚风味，做这道菜关键是鱼块必须控干水分，全程器具无油干净，很多人做东固客家霉鱼发霉失败、变臭，就是生水和油污带进容器，发酵温度把控不好，米粉要提前小火炒香，发酵温度控制在 20 到 28 度最合适，咸度和辣度可以按客家本地习惯微调，做好之后冷藏保存，煎制外酥里嫩，下面把完整食材配比、制作步骤和技术要点整理清楚。

食材准备

制作步骤

1. 处理鱼块：草鱼宰杀清理干净，去掉黑膜和鱼鳃，切成厚块，冲洗之后摊开彻底晾干表面水分，表面不能带生水，这一步是东固客家霉鱼发酵成功基础。
2. 腌制鱼块：鱼块放进干净盆里，加食盐、姜片、蒜、花椒抓匀，静置腌制 4 小时，腌好之后把析出的汁水倒掉，鱼块再次沥干。
3. 拌粉调料：大米粉小火炒到微黄出米香，放凉，和辣椒粉、白糖混合，倒入米酒拌匀，再把这个粉料均匀裹满每一块鱼。
4. 密封发酵：裹好粉料的鱼块装入无油无水干净坛子里，压紧实，坛口密封，放在阴凉避光温度稳定位置发酵，常温发酵 7 到 10 天，闻到醇厚霉香就完成东固客家霉鱼。
5. 食用加工：取出东固客家霉鱼，可以平底锅少油煎至两面金黄，也可以上锅蒸 15 分钟直接吃。

关键注意事项

• 坛子、盆、夹子全部无油无水，沾油会让东固客家霉鱼腐败发臭。
• 发酵温度太高容易变质，温度太低东固客家霉鱼发酵很慢，风味出不来。
• 鱼块黑膜一定要去除，不然东固客家霉鱼成品腥味重。
• 发酵完成之后转入冰箱冷藏，减慢继续发酵速度，防止东固客家霉鱼过咸过臭。
• 每次取用必须干净工具，不要带入口水和生水。

做好的东固客家霉鱼发酵香气醇厚，咸辣入味，鱼肉紧实，煎完外皮焦香，是客家经典腌渍风味，只要控干水分、干净密封、稳定发酵温度，在家就能复刻东固客家霉鱼传统味道。

【常见问题】

问题 1：东固客家霉鱼发酵之后发臭是怎么回事？

回答 1：东固客家霉鱼发臭大多是鱼块带生水，或者容器沾油，发酵温度过高，杂菌大量繁殖，做东固客家霉鱼全程器具无油无水，鱼块充分晾干，控制发酵温度，就能避免东固客家霉鱼腐臭。

问题 2：东固客家霉鱼发酵需要多少天？

回答 2：东固客家霉鱼常温 20 到 28 度环境一般发酵 7 到 10 天，温度偏低的时候东固客家霉鱼发酵时间要延长，判断东固客家霉鱼是否做好，主要闻醇厚霉香，不要单纯只看天数。

问题 3：东固客家霉鱼除了煎还能怎么做？

回答 3：东固客家霉鱼除了油煎，还可以上锅蒸制，蒸好的东固客家霉鱼口感更软润，也可以搭配青椒同炒，增加东固客家霉鱼鲜辣层次。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，东固客家霉鱼属于发酵腌制品，含盐量较高，高血压人群谨慎食用，鱼虾过敏人群请勿食用，发酵过程如果出现异常异味、发霉异色请直接丢弃，不可食用。