豆腐香菇酿肉是经典酿菜，把调好的肉沫分别酿进豆腐和香菇当中，蒸制之后香菇吸满肉汁，豆腐软嫩入味，豆香香菇香肉香融合在一起，荤素搭配口感丰富，造型好看，适合家宴招待客人，也适合日常正餐下饭。做豆腐香菇酿肉重点是香菇要挤干水分，豆腐提前控水，肉馅必须搅拌上劲，蒸制火候稳定，蒸太久香菇会塌陷，豆腐容易碎，蒸好之后淋上薄芡，成品色泽亮润，味道会更饱满。

准备食材

制作步骤

1. 香菇剪去根部，清洗干净，焯水 30 秒捞出，用力挤干香菇里面多余水分。
2. 老豆腐切成厚片，中间可以轻轻挖浅槽，方便填肉馅，轻轻压出豆腐表面水分。
3. 猪肉末加入葱姜末、生抽、蚝油、盐、淀粉、白胡椒粉，顺着同一个方向搅拌上劲，腌制 10 分钟。
4. 把肉馅分别填进香菇伞盖里面，同时填进豆腐的浅槽位置，轻轻按压紧实。
5. 全部酿好之后整齐摆入蒸盘，蒸锅水烧开，放入蒸盘大火蒸 12 分钟。
6. 蒸盘里面原汤汁倒入锅中，加少量清水和生抽，淋水淀粉勾薄芡，芡汁淋在豆腐香菇酿肉表面即可。

关键要点

• 香菇焯水之后一定要挤干水分，不然做豆腐香菇酿肉蒸的时候出水太多，肉馅容易脱落。
• 优先选用老豆腐，嫩豆腐水分大，蒸制的时候豆腐香菇酿肉容易软烂变形。
• 肉馅填的时候不要堆太高，豆腐香菇酿肉蒸制受热之后肉馅膨胀，太高容易溢出来。

豆腐香菇酿肉鲜香味足，一口同时吃到香菇、豆腐和肉馅，软嫩多汁，做法不算复杂，只要把控控水和蒸制时间，新手也能做出成型漂亮的成品。

【常见问题】

问题 1：豆腐香菇酿肉蒸的时候肉馅掉出来怎么办？

回答 1：豆腐香菇酿肉肉馅掉落，一般是填馅过满或者香菇没有挤干水分，制作豆腐香菇酿肉控制馅料高度，香菇充分挤水，就能减少肉馅脱落。

问题 2：豆腐香菇酿肉可以改成煎制版本吗？

回答 2：豆腐香菇酿肉可以小火煎制，煎到肉馅定型两面金黄，但是煎版豆腐香菇酿肉油脂偏重，清淡口味更推荐蒸制版本。

问题 3：豆腐香菇酿肉可以提前一晚做好生坯吗？

回答 3：豆腐香菇酿肉生坯可以密封冷藏存放，第二天再上锅蒸，但是冷藏之后香菇和豆腐会析出水分，豆腐香菇酿肉蒸完口感会略差，尽量现酿现蒸。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，有食材过敏情况请谨慎选用，蒸制过程请注意用火和蒸锅安全。