峨眉豆炒鸭肉是一道农家风味小炒，峨眉豆自带粉糯清香，鸭肉紧实有嚼劲，两种食材搭配同炒，鸭肉的油脂香气会渗进峨眉豆里面，吃起来不柴不腻，这道菜最核心要点就是峨眉豆一定要彻底炒熟，生峨眉豆含有有害物质，不能半生出锅，鸭肉提前煸炒出油脂，再和峨眉豆合炒，能有效去掉鸭肉腥膻味，整体咸香带鲜，非常适合配米饭，属于简单又下饭的日常家常菜。

食材准备

前期处理

1. 鸭肉清洗干净，切成小块，冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开撇掉浮沫，捞出冲洗干净沥干水分
2. 峨眉豆摘掉两端老筋，掰成小段，清洗干净备用
3. 姜蒜切好，干辣椒剪段备用

炒制步骤

1. 热锅放少许食用油，下入鸭块，中小火慢慢煸炒，把鸭皮里面的油脂逼出来，炒到鸭块表面微微焦黄
2. 放入姜片、蒜粒、干辣椒，继续翻炒出香味，淋入料酒，再加生抽和老抽翻炒上色
3. 倒入峨眉豆，转中火翻炒均匀，加少量清水，盖上锅盖焖煮 8 到 10 分钟，保证峨眉豆完全熟透
4. 开盖大火收干汤汁，加入小半勺白糖，尝味之后按需补盐，翻炒均匀就可以出锅

关键要点

• 峨眉豆必须焖透炒熟，这是最重要的安全要点，绝对不能追求脆感做成半生
• 鸭块提前焯水 + 煸炒出油，是去除鸭肉腥膻的关键步骤
• 清水不要加太多，刚好焖熟峨眉豆即可，汤汁太多会变成炖菜，失去小炒口感

做好的峨眉豆炒鸭肉，峨眉豆粉软入味，鸭肉紧实咸香，油脂香气融合得很好，家常餐桌做这道菜，荤素搭配，饱腹感很强。

【常见问题】

问题 1：峨眉豆炒鸭肉峨眉豆一定要焖熟吗？

回答 1：峨眉豆炒鸭肉里面的峨眉豆必须焖熟，生峨眉豆含有有害成分，峨眉豆炒鸭肉不能半生出锅，焖煮到完全熟透再收汁，食用才安全。

问题 2：峨眉豆炒鸭肉鸭肉腥膻很重怎么办？

回答 2：峨眉豆炒鸭肉鸭肉腥膻重，一般是没有焯水，也没有把鸭皮油脂煸炒出来，做峨眉豆炒鸭肉建议鸭块冷水焯水，再中小火煸出鸭油，搭配姜蒜料酒去腥，腥膻味会明显减轻。

问题 3：峨眉豆炒鸭肉可以用冻鸭肉吗？

回答 3：峨眉豆炒鸭肉可以用冻鸭肉，但是冻鸭肉要提前充分解冻，泡出血水，再焯水煸炒，处理到位之后，峨眉豆炒鸭肉成品风味和新鲜鸭肉差别不会太大。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，峨眉豆务必充分加热熟透，食材过敏者请谨慎食用，烹饪过程注意用火防烫安全。