剁椒蒜苔鸡胗是经典重口家常小炒，鸡胗脆弹有嚼头，蒜苔清香脆嫩，剁椒带来酸辣开胃的味道，荤素搭配很下饭，大火快炒出锅速度快。鸡胗自带腥膻味，内部黄膜一定要清理干净，切花刀可以更好入味还能保持脆感，蒜苔不容易熟，需要提前处理断生，剁椒本身含盐，后续调味要控制盐量，先把鸡胗爆炒定型，再搭配蒜苔剁椒翻炒，把控火候，就能做出脆而不硬、香辣入味的剁椒蒜苔鸡胗。

食材准备

制作步骤

• 鸡胗撕掉表面黄膜，清洗干净，切花刀，加入料酒、淀粉抓匀腌制 10 分钟
• 蒜苔洗净切成小段，开水焯 30 秒，捞出沥干水分
• 热锅倒油，下入姜末蒜末爆香，放入鸡胗大火爆炒，炒到鸡胗卷曲变色盛出
• 同一口锅留底油，放入剁椒翻炒，炒出红油酸辣香气
• 倒入蒜苔大火翻炒，再把炒好的鸡胗回锅
• 加入生抽、白糖翻拌均匀，快速翻炒几十秒
• 尝味之后按需补盐，翻匀立刻出锅

关键要点

✅ 鸡胗一定要大火快炒，炒太久会变老发硬，剁椒蒜苔鸡胗重点就是脆弹口感

✅ 蒜苔提前焯水断生，避免生炒很久还夹生

✅ 剁椒盐分高，剁椒蒜苔鸡胗尽量少加盐，防止成品过咸

✅ 鸡胗黄膜清理干净，是去除腥膻味的关键步骤

【常见问题】

问题 1：剁椒蒜苔鸡胗鸡胗炒硬是什么原因？

回答 1：剁椒蒜苔鸡胗鸡胗炒硬一般是炒制时间过长，大火快速爆炒至卷曲变色就盛出，就能保留脆弹口感。

问题 2：剁椒蒜苔鸡胗可以用冻鸡胗吗？

回答 2：剁椒蒜苔鸡胗可以使用冻鸡胗，提前充分解冻泡出血水，清理黄膜，腌制之后同样可以做出脆弹效果。

问题 3：剁椒蒜苔鸡胗不吃辣怎么调整？

回答 3：剁椒蒜苔鸡胗不吃辣可以减少剁椒用量，选用微辣剁椒，保留蒜苔鸡胗本身鲜香，降低整道菜辣度。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，剁椒含盐较高，控盐人群请酌情食用，鸡胗属于内脏类食材，胆固醇偏高人群适量食用，烹饪时注意用火安全。