孜然小鱿鱼是一道很受欢迎的夜市风味家常菜，选用新鲜或者解冻的小鱿鱼，搭配孜然香辣调料大火快炒，成品口感 Q 弹有嚼劲，孜然香气突出，带着微微辣感，做法简单出菜快，是非常经典的下酒下饭菜品，想要做好这道菜核心要点是提前去除鱿鱼杂质、控干水分，并且全程大火短时间爆炒，避免鱿鱼久炒收缩变硬咬不动。

食材准备

前期预处理

1. 小鱿鱼去掉内脏、硬骨、眼睛，撕掉表面黑膜，冲洗干净
2. 改刀，个头大的可以剪开，全部沥干表面水分，这一步非常关键，水分多会出水，影响干香效果
3. 冷水下锅，加姜片、料酒，水微沸就捞出鱿鱼，不要久煮，过一遍凉水备用

爆炒制作步骤

1. 热锅倒油，油温升高后下姜丝蒜片、花椒、干辣椒段，小火煸炒出香辣味，防止辣椒炒糊
2. 放入洋葱丝、青椒块，大火翻炒到蔬菜断生变软
3. 倒入焯好水的小鱿鱼，转最大火快速翻拌
4. 加入生抽、老抽、白糖，放入孜然粒和孜然粉，持续大火翻炒均匀
5. 根据口味补少量盐，翻炒十几秒就可以关火出锅

制作关键要点

• 鱿鱼焯水时间一定要短，一旦煮太久肉质会紧缩发硬，失去 Q 弹口感
• 孜然粒建议后期下锅，长时间高温容易发苦
• 喜欢干香口感，可以在炒鱿鱼时多收一会汁水，不要留太多汤汁
• 不吃麻味可以去掉花椒，辣度可通过干辣椒自由调节

做好的孜然小鱿鱼，鱿鱼弹嫩有嚼头，孜然香气裹满每一块鱿鱼，配菜清甜，香辣开胃，不管配米饭还是当作下酒菜都很合适。

【常见问题】

问题 1：做孜然小鱿鱼用冷冻鱿鱼可以吗？

回答 1：做孜然小鱿鱼可以使用冷冻小鱿鱼，解冻之后一定要充分挤干水分，焯水时间同样缩短，处理得当成品依旧 Q 弹，和新鲜鱿鱼差别不会很大。

问题 2：孜然小鱿鱼炒完嚼不动是什么原因？

回答 2：孜然小鱿鱼嚼不动大多是焯水或者爆炒时间过长，鱿鱼受热太久肉质收缩老化，整道菜要坚持短时间大火快炒，不要长时间焖煮。

问题 3：孜然小鱿鱼需要提前腌制吗？

回答 3：孜然小鱿鱼可以不用提前腌制，焯水之后直接调味爆炒就能入味，如果想要更入味，焯水前可以用少许料酒和盐简单抓腌十分钟。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量、辣度可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，烹饪过程请注意用火安全，食材请保证新鲜。