烧排骨猪脚是把排骨和猪脚搭配同烧的经典硬菜，猪脚胶质丰厚，排骨肉嫩带骨，两种食材一起焖烧，肉香互相融合，成品色泽红亮，软糯入味，肥而不腻，不管家宴还是日常加餐都很合适，做成功的核心要点是两种食材都要冷水焯水去除血沫，炒出糖色再焖煮，小火慢炖让胶质充分释放，把控好调味比例，就不会出现味道过咸或者肉质发硬的情况。

食材准备清单

预处理操作

猪脚剁成大块，排骨剁成段，全部冲洗干净，冷水下锅，放入姜片、料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，捞出用温水冲洗沥干。姜切片，大葱切段，香料提前备好，猪脚表面如果有残毛，要用火燎或者镊子清理干净，避免烧排骨猪脚成品有异味。

制作步骤

热锅倒油，放入冰糖，小火炒至冰糖融化变成枣红色糖色，立刻下入焯好水的排骨和猪脚，快速翻炒，让每一块食材均匀裹上糖色。加入姜片葱段、八角桂皮、干辣椒继续翻炒出香料香气，倒入料酒、生抽、老抽翻拌均匀。加入热水，水量完全没过排骨和猪脚，大火烧开之后转最小火加盖焖炖 90 分钟。等到猪脚软糯，排骨脱骨，开盖转大火收汁，汤汁变浓稠之后，根据口味补盐调味，收汁完成就可以出锅装盘。

关键技巧要点

炒糖色全程小火，糖色发黑发苦就会毁掉烧排骨猪脚的风味，看到枣红色冒泡就可以下肉。焖煮一定要加热水，冷水会让肉质收缩变硬。猪脚胶质多，焖煮后期要偶尔翻动，防止锅底粘黏。喜欢口感偏脆一点，可以缩短焖炖时间，想要入口即化就延长焖煮时长。

做好的烧排骨猪脚红亮油润，猪脚软糯黏嘴，排骨酥香，汤汁可以留一部分用来拌饭，只要掌握焯水、炒糖色、小火慢焖这几个关键点，在家就能稳定做出味道正宗的烧排骨猪脚。

【常见问题】

问题 1：烧排骨猪脚一定要炒糖色吗？

回答 1：烧排骨猪脚不是必须炒糖色，也可以只用老抽上色，但是炒糖色做出来的烧排骨猪脚颜色更透亮，自带焦糖香气，风味层次会更好。

问题 2：烧排骨猪脚炖多久才能软糯？

回答 2：烧排骨猪脚一般小火焖炖 90 分钟左右，如果猪脚块比较大，可以延长到 120 分钟，用筷子可以轻松扎透猪脚，就代表烧排骨猪脚已经达到软糯的状态。

问题 3：烧排骨猪脚太油腻怎么处理？

回答 3：烧排骨猪脚偏油腻，主要是猪脚本身油脂没有提前析出，焯水之后可以先把猪脚和排骨稍微煸炒逼出部分油脂，焖好之后撇掉表面浮油，就能降低烧排骨猪脚的油腻感。

【免责申明】

本文菜谱仅为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，高血脂人群建议控制食用量，对猪肉过敏人群不建议食用，制作过程注意用火安全。