泡笋炒鸡珍是一道酸香开胃的爆炒小菜，鸡珍脆弹有嚼头，泡笋自带酸爽风味，两种食材搭配之后酸辣解腻，大火快炒出锅，配米饭下酒都很合适。鸡珍筋膜和黄皮要清理干净，不然咬起来发硬发腥，切花刀不仅好看，还能让味道更好渗进去，泡笋本身带咸酸味，调味的时候盐和醋要控制用量，全程大火快炒，鸡珍炒久就会变硬失去脆感。

食材准备

制作步骤

1. 鸡珍撕掉外层黄皮和筋膜，冲洗干净，表面划十字花刀，切成小块，加料酒、淀粉抓匀腌制 10 分钟去腥。
2. 泡笋挤干多余酸水切成小段，泡椒切圈，姜切丝，蒜切片，小葱切段备用。
3. 起锅倒油，大火烧热，下入鸡珍快速滑炒，鸡珍卷曲变色立刻盛出备用。
4. 锅里留底油，下姜丝蒜片泡椒爆香，倒入泡笋翻炒 1 分钟，炒出酸香。
5. 倒回鸡珍，加入生抽、白糖快速翻匀，尝咸淡按需补少量盐。
6. 撒入葱段，大火翻几下马上出锅。

制作要点

• 鸡珍花刀不要切太深，防止爆炒的时候碎开。
• 泡笋酸味重，可以提前用清水稍微冲一下，降低酸度。
• 鸡珍断生就出锅，余温会继续加热，久炒鸡珍会老韧难嚼。

按照这个做法做好的泡笋炒鸡珍，鸡珍脆弹，泡笋酸爽，风味开胃，是很受欢迎的下饭爆炒。

【常见问题】

问题 1：泡笋炒鸡珍鸡珍为什么要切花刀？

回答 1：泡笋炒鸡珍鸡珍切花刀，受热之后会卷曲成型，同时更容易吸收泡笋的酸香味道，成品口感和卖相更好。

问题 2：泡笋炒鸡珍鸡珍炒老嚼不动怎么办？

回答 2：泡笋炒鸡珍鸡珍炒老大多是炒制时间过长，保持大火快炒，鸡珍变色卷曲就出锅，就能保留脆弹口感。

问题 3：泡笋炒鸡珍泡笋太酸可以处理吗？

回答 3：泡笋炒鸡珍泡笋太酸可以提前清水浸泡冲洗，降低酸味，再下锅炒制，成品酸度更适口。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡杂以及相关食材过敏人群请谨慎食用，鸡珍务必彻底炒熟。