麻辣霉豆渣是很有地方特色的农家风味小菜，霉豆渣经过发酵之后自带特殊醇厚香气，搭配辣椒花椒大火煸炒，麻辣鲜香，口感绵实带点颗粒感，特别下饭佐粥，想要做好这道麻辣霉豆渣核心就是把控火候，小火把霉豆渣炒干香，辣椒花椒爆香出味，调味层次做到麻辣咸香平衡，成品干香不潮湿，麻辣味突出，配米饭、稀饭都很合适。

食材准备

详细制作步骤

1. 霉豆渣先切成厚片或者掰成小块，表面如果偏湿，可以提前摊开稍微晾一下，减少多余水分。
2. 热锅倒油，下入姜末、蒜末、干辣椒、花椒，小火慢慢煸炒，把辣椒花椒的麻辣香气充分炒出来。
3. 加入郫县豆瓣酱，继续小火炒出红油，让酱料香味融合到油里面。
4. 把霉豆渣下入锅中，转中小火慢慢翻炒，把霉豆渣炒到表面微干，让它充分吸收红油和麻辣香料味道。
5. 加入半勺生抽、小半勺白糖，放入蒜苗段继续翻炒均匀，尝一下咸度，味道偏淡再补少量盐。
6. 继续翻炒到蒜苗断生，霉豆渣干香入味，就可以关火盛盘出锅。

关键小要点

• 全程不要大火猛炒，不然辣椒花椒容易糊发苦，麻辣霉豆渣会有焦苦味。
• 霉豆渣本身发酵有咸味，豆瓣酱和生抽都含盐，做麻辣霉豆渣盐一定要少量，避免过咸。
• 如果霉豆渣水分很重，多炒一会儿收干水汽，麻辣霉豆渣吃起来才是干香口感，不会黏糊糊。

【常见问题】

问题 1：麻辣霉豆渣炒出来发苦是什么原因？

回答 1：麻辣霉豆渣发苦大多是干辣椒花椒大火炒糊了，做麻辣霉豆渣爆香料的时候要用小火，炒出香味就下霉豆渣，不要把辣椒炒焦。

问题 2：麻辣霉豆渣可以加别的配菜吗？

回答 2：麻辣霉豆渣可以搭配青椒丁、肉末一起同炒，能丰富麻辣霉豆渣口感，但是主味依旧保留麻辣发酵香气。

问题 3：麻辣霉豆渣一次可以做多吗？

回答 3：麻辣霉豆渣可以一次多做，放凉之后密封冷藏保存，吃之前回锅复炒一下，麻辣霉豆渣风味依旧不错，但是不建议长时间存放。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，霉豆渣属于发酵制品，肠胃敏感人群请酌情食用，发酵食材注意检查品质，变质霉变的霉豆渣不可食用，对相关食材过敏者请避开。