秘制狮子头是经典淮扬风味肉圆，选用肥瘦搭配的肉馅，手工斩拌加配料调味，经过煎定型之后再小火慢炖，成品个头饱满，肉质松嫩不柴，咬开内部多汁，酱香醇厚，是家宴硬菜。想要做好秘制狮子头，核心要点是肥瘦比例、肉馅摔打上劲，还有低温慢炖，不能大火猛煮，不然丸子容易散、口感发柴，按照标准流程操作，就能做出不散不碎、鲜嫩多汁的秘制狮子头。

食材准备

前期处理

1. 五花肉切成石榴粒大小的肉丁，不要直接打成细肉泥，保留颗粒感，秘制狮子头口感才会松软有层次
2. 马蹄去皮切碎，挤掉多余汁水，加入肉馅当中，增加清甜脆感，缓解肥肉油腻
3. 肉馅分次加入葱姜水，放入鸡蛋、盐、生抽、料酒、白糖、淀粉，顺着同一个方向搅拌，反复摔打肉馅，直到肉馅上劲黏手

成型煎制

1. 手上沾少许清水，取适量肉馅团成大丸子，就是秘制狮子头生胚，团的时候轻轻按压紧实
2. 锅中倒油，中小火加热，下入狮子头生胚，煎到表面金黄定型，小心翻面，全部煎好盛出
3. 煎制定型可以锁住内部汁水，后续炖煮秘制狮子头的时候不容易散开

慢炖入味

1. 砂锅底部铺上姜片葱段，放入煎好的秘制狮子头
2. 加入老抽、剩余生抽、白糖，倒入热水没过狮子头，大火烧开转最小火加盖慢炖 40 分钟
3. 时间到之后开大火略微收浓汤汁，也可以淋薄水淀粉提亮汤汁，秘制狮子头就制作完成

成品要点

秘制狮子头趁热食用最佳，肥瘦推荐 3 肥 7 瘦，这个比例嫩而不腻，马蹄也可以换成莲藕碎，炖煮全程保持微沸状态，不要剧烈翻滚，防止丸子崩裂。

【常见问题】

问题 1：秘制狮子头炖煮散开是什么原因？

回答 1：秘制狮子头散开大多是肉馅没有摔打上劲，团丸子力度不够，或者炖煮的时候大火剧烈翻滚，建议充分摔打肉馅，小火微沸慢炖秘制狮子头。

问题 2：秘制狮子头可以不用马蹄吗？

回答 2：秘制狮子头可以不放马蹄，但是缺少清甜解腻的口感，想要传统风味的秘制狮子头，搭配马蹄效果更好，没有马蹄可以替换成莲藕碎。

问题 3：秘制狮子头吃起来发柴怎么办？

回答 3：秘制狮子头发柴一般是瘦肉比例太高，葱姜水加得不足，或者炖煮时间过长，推荐使用 3 肥 7 瘦五花肉，补足葱姜水，控制慢炖时长，秘制狮子头就会多汁软嫩。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，煎制注意防溅油，不同灶具火力有差异，炖煮时间请灵活调整，肉类食材请确保充分加热熟透。