肉丝炒合菜是经典家常混炒菜品，用猪肉丝搭配豆芽、粉丝、韭菜、鸡蛋多种食材同炒，食材丰富，口感层次多，咸香爽口，配米饭、卷饼都很合适，做法灵活，属于非常实用的日常小炒。之所以叫合菜，就是多种配菜组合炒制，肉丝提供肉香，豆芽爽脆，粉丝吸满酱汁，韭菜提香，鸡蛋增加软嫩口感，多种食材搭配之后荤素均衡，大火快炒能保留每种食材原本口感，不会全部炒得软塌，重点是不同食材下锅顺序要区分，易熟食材晚放，避免出水过多影响成品。

准备食材

制作步骤

1. 猪肉丝加料酒、淀粉抓匀腌制 10 分钟，粉丝温水泡软剪成段，豆芽冲洗沥干，韭菜洗净切段，鸡蛋打散备用。
2. 起锅倒油，倒入蛋液炒成嫩蛋块，盛出备用。
3. 同一口锅继续倒油，下姜蒜爆香，放入腌好肉丝大火滑炒，肉丝变色之后加生抽、老抽翻炒均匀盛出。
4. 锅里留底油，下入绿豆芽大火翻炒至豆芽变软，放入泡好的粉丝，翻拌让粉丝裹上酱汁。
5. 倒回肉丝和鸡蛋块，最后放入韭菜段，快速翻炒，尝味按需补盐，韭菜断生立刻关火出锅。

制作小要点

• 韭菜最后放，炒太久会发黄出水，肉丝炒合菜口感变差。
• 粉丝提前泡软，炒制时不容易粘团，炒合菜可以滴少许油拌粉丝防粘连。
• 全程大火快炒，不要焖煮，焖煮之后豆芽出水，肉丝炒合菜会变得水汪汪。
• 肉丝上浆之后炒出来更嫩，不上浆的肉丝炒合菜肉丝容易干柴。

肉丝炒合菜食材多样，咸香入味，清爽不油腻，是经典的家常混炒，卷饼拌饭都很适配，操作关键就是把控下锅顺序和大火快炒。

【常见问题】

问题 1：肉丝炒合菜为什么会出水很多？

回答 1：肉丝炒合菜出水大多是豆芽炒太久或者火候偏小，长时间加热析出水分，做肉丝炒合菜建议保持大火快炒，减少焖烧。

问题 2：肉丝炒合菜粉丝粘在一起怎么办？

回答 2：肉丝炒合菜粉丝粘连，一般是泡软之后没有分开，炒之前可以加少许食用油拌匀，炒制过程勤翻动，肉丝炒合菜粉丝就不容易结块。

问题 3：肉丝炒合菜可以去掉韭菜吗？

回答 3：肉丝炒合菜可以去掉韭菜，但是韭菜是提香关键配料，去掉之后肉丝炒合菜香气会变淡，也可以用香芹段临时替代。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数与个人口味调整，不具备专业餐饮指导，制作过程请注意用火安全。