双色爆鸡肝是风味很足的家常小炒，鸡肝处理干净之后爆炒，搭配两种颜色配菜搭配配色，成品鸡肝嫩滑不腥，口感软嫩，大火快炒锁住汁水，吃起来鲜香入味，特别适合喜欢内脏类食材的朋友，想要做好这道双色爆鸡肝核心就是充分浸泡去血水去腥，切好之后上浆锁嫩，全程大火快炒，不要炒老，双色配菜断生即可，成品色泽分明，鸡肝嫩而不柴，下饭效果很好。

食材准备

详细制作步骤

1. 鸡肝放入清水浸泡 1 小时，中途换水，泡出里面残留血水，泡好之后撕掉表面筋膜，切成厚片。
2. 鸡肝片加 1 勺料酒、白胡椒粉、淀粉抓匀腌制 10 分钟，上浆可以保护鸡肝，爆炒的时候不容易老。
3. 烧一锅水，水微开下入鸡肝快速焯一下，表面定型马上捞出，不要久煮，沥干水分备用。
4. 青红椒清洗去籽，切成和鸡肝大小相近的块，双色配色就靠这两种食材。
5. 热锅倒油，下姜片蒜片葱段爆香，倒入鸡肝开大火快速翻炒，加入剩下料酒、生抽、老抽、白糖翻炒上色。
6. 倒入青红椒块继续大火翻炒，炒到青红椒断生，尝咸度，偏淡补少量盐，翻炒均匀就可以关火出锅。

关键小要点

• 鸡肝腥味主要来自血水，做双色爆鸡肝浸泡这一步不能省略，不然成品腥气重。
• 全程大火快炒，炒制时间不能太长，双色爆鸡肝一旦炒久就会发老发干，失去嫩滑口感。
• 青红椒不要炒太软，保持脆感，双色爆鸡肝口感层次更好。

【常见问题】

问题 1：双色爆鸡肝吃起来很腥是什么原因？

回答 1：双色爆鸡肝腥大多是鸡肝没有充分泡血水，腌制去腥调料放少了，下次做双色爆鸡肝延长泡水时间，腌制的时候加足料酒和白胡椒粉，就能减轻腥味。

问题 2：双色爆鸡肝炒老发硬怎么办？

回答 2：双色爆鸡肝发硬就是炒制时间过长，做双色爆鸡肝一定要大火快炒，鸡肝提前上浆，断生马上出锅，就能保持嫩滑。

问题 3：双色爆鸡肝可以更换双色配菜吗？

回答 3：双色爆鸡肝可以更换双色配菜，比如胡萝卜和青椒，只要是适合快炒、颜色对比明显的食材，都可以用来做双色爆鸡肝。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，鸡肝属于动物内脏，胆固醇偏高，血脂偏高人群请酌情食用，一定要选新鲜鸡肝，变质食材不可食用，对鸡肝过敏者请避开相关食材。